mile米乐m6果蔬采后生理_百度文库

　　mile米乐m6果蔬采后生理_百度文库➢ 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产 生强烈的麻木感和苦涩感。

　　果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变 为松软状态。

　　• 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 • 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 • 第三节 果品蔬菜的蒸腾作用 • 第四节 乙烯与果蔬的成熟衰老 • 第五节 蔬菜的休眠

　　教学目标： 1. 了解果蔬成熟、衰老等采后生理的有关概念； 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、呼吸、蒸腾、休眠 、乙烯与成熟衰老等生理作用的基本理论，认识各 种生理作用与果蔬贮运的关系；

　　➢ 衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为， 果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的 劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰 老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定 义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组 织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的 最后阶段开始到衰老的初期。

　　➢ 果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 ➢ 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 ➢ 糖苷酶：参与果实的软化过程

　　➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。

　　➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。

　　这里的“固”是指可溶性固形物（soluble solids） ,通常可用手持糖量计测定，操作简便。

　　由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主 要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值 作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增 加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而 逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。

　　跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随 着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度 又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下 降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、 李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。

　　1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙米乐M6官网登录入口、红 等颜色。

　　➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。

　　➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。

　　➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

　　➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。

　　➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三

　　种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。

　　➢ 果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质 及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸 作用，以维持正常的生命活动.

　　➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被 消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过 强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮 藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中 产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体 内新的有机物的物质基础。