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果蔬采后的成熟与衰老

  果蔬采后的成熟与衰老果蔬产品生长发育到一定阶段,达到人们鲜食、贮藏和加工的要求后,就需要进行采收。果蔬采收之后,脱离了来自土壤或母体的水分和养分的供应,但仍然是个有生命的,成为一个呼吸消耗自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。果蔬采收后的生命既是采前田间生长发育过程的继续,与采前的新陈代谢有着必然的联系,又由于采后的生存环境条件发生了根本变化,而产生了一系列新的不同于采前生命活动的机能代谢,以便在贮藏条件下保存生命活力和延长寿命。但果蔬采后过程中的各种代谢活动都引起果蔬向着衰老、败坏的方面发展,而且这种变化是必然的、不可逆的。

  果蔬采后的衰老败坏是多方面的,其主要原因是由于周围环境中的理化因素(温度、湿度、气体等)和产品自身的生命活动以及微生物的侵害和繁殖引起的物理、化学和生理生化变化造成的品质下降。如果能够控制这个基本因素,就能够保护产品、减缓衰老、防止其败坏变质,进而起到保鲜作用。贮藏保鲜技术就是通过调节环境变化,对产品采后的生命活动进行控制,来尽可能地延长产品寿命,使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖,使产品自身品质的劣变得以推迟,从而达到保鲜目的的手段。因此,我们要掌握这些产品采后的各种生命活动规律,对其进行适当地调节和控制,才能更好的做到贮藏保鲜。

  果蔬采后仍然是个活的生命体,在继续生长变化,最后衰老死亡。这个时期形成三个有代表性的阶段:成熟、完熟、衰老。成熟是果蔬生长的最后阶段,在色、香、味等方面表现出果蔬应有的特性。这一阶段,果蔬发生了明显的变化,例如含糖量增加,含酸量降低,淀粉减少,果胶物质变化引起果肉变软,单宁物质变化导致涩味减退,芳香物质和色素生成,叶绿素分解,抗坏血酸增加,类胡萝卜素增加或减少,果皮出现光泽或带霜。成熟可分为生理成熟和园艺成熟。果蔬在生长发育过程中,完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段,充分长成时,达到生理成熟(Maturation,有的称为“绿熟”或“初熟”),这时的果蔬虽达到可以采摘的程度,但不是食用品质最好的时候米乐M6官网。从园艺观点上,成熟是达到 完熟(Ripening)是果蔬在采后进行的一系列的生物化学变化,逐渐形成本身固有的色、香、味和质地特征,而达到最佳的食用阶段。这一阶段表现为体积充分成长、果肉变软、香味浓郁、糖酸比适宜,果实中的单宁物质被氧化或凝结为不溶性物质,涩味消失。通常我们也将果实达到生理成熟到完熟,达到最佳食用品质的过程叫成熟(包括生理成熟和完熟)。有些果实,例如巴梨、鳄梨、猕猴桃等果实虽然已完成发育达到生理成熟,但果实很硬、风味不佳,并没有达到最佳食用阶段;完熟时果肉变软、色香味达到最佳食用标准。完熟这个过程既可以发生在植株上,也可以发生在采收以后,采后的完熟过程称为后熟。生理成熟的果实在采后可以自然后熟,达到可食用品质,而幼嫩果实则不能后熟。用途标准的成熟度,又由于组织器官食用加工目的的不同而有差异,如蔬菜类以可食部分最佳为度,叶菜类是营养生长最佳期,而豆芽是生长的初期,这种成熟称为园艺成熟(horticultural maturi-ty).实际中,生理成熟与园艺成熟在多数情况下是一致的。

  衰老(Senescence)是果蔬个体发育的最后阶段,是果蔬生理开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。其征兆一般为果实的乙烯含量急剧增加,呼吸强度骤然升高(即呼吸跃变的出现)。茎、叶菜表现为组织纤维化,豆类硬化。完熟、衰老是果蔬贮藏保鲜努力回避的生理阶段,可以说长期保鲜就是最大限度地推迟或延缓这个阶段的出现。总之,果蔬的成熟、完熟、衰老是果蔬发育过程后期的几个明显的阶段,但是又是相互密切联系的。成熟是衰老的开始,衰老是成熟的终结,两个过程是连续的、不可分割的。

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