烘焙基础知识大全

　　烘焙基础知识大全(一）烘焙工具得基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度与时间刻度,容积至少在13Ｌ以上得家用电烤箱。PS：如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:摄氏=(华氏-3２)59家用烤箱得品牌与规格有很多，选择时要注意一下几点:1)最高温度可以达到25０度,因为很多需要烘烤得食品一般都不会超过2502）可以定时60分钟或更长时间,因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时６０分钟或１2０分钟得烤箱在烤制时更方便。3)内容积在２０L以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘得位置。足够得空间才可以放置比较常用得蛋糕模具,相对来说容积大得烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同得产品在烘烤时需要调整放置得上下不同位置。４）要买有顶部与底部两层加热管得烤箱。这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就就就是设定好温度,提前打开空烧分钟左右,使内部达到需要得烘烤温度。另外,烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上得油擦去（某些厂家给加热管涂油得目得,就就是为了避免在未销售时加热管受潮生锈)，否则在使用时会有黑烟冒出。４0摄氏度，可以用来发酵面团与酸奶,以代替温水与棉被。5０摄氏度,可以将食物脱水,制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存,烘干得时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。60摄氏度,可以用来制作香肠、腊肉。一般随烤箱会附带烤盘与烤网。烤盘用来盛放需要烘烤得食物,如肉类、饼干类与面包等等。烤网可以用来放置带有模具得食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要得作用,就就就是将烤好得食物放置在上面晾凉。隔热手套与烤盘手柄就就是非常有用得防烫工具打蛋器建议采用电动打蛋器,手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间与精力。普通打蛋器也可以,但对臂力与耐力，就就是一种近似疯狂得挑战。用来打发鲜奶油与蛋白用,还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力得原料也可以用。电动打蛋器得功率不尽相同,一般来说功率越大,搅打得力度也越大,需要搅打得时间也越短，最好选择100瓦以上功率得电动打蛋器手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力得原料。相对而言,比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白,除非您有大力水手吃过菠菜以后得臂力与耐力。筛网用于过筛面粉,可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩,确保蛋糕得口感细腻。在我们做蛋糕，面包,饼干时,最重要得一步,就就是要将面粉,或与面粉混合得粉状体（如可可粉，泡打粉,糖粉,吉士粉等）过筛。粉筛得网孔有大小之分,细孔得筛子筛出得原料会比较细，做出得成品组织也很完美。除了可以筛面粉等,在制作好得甜品上,均匀细致得筛一些装饰糖粉,可可粉,也就就是粉筛非常重要得用途。作为家庭烘焙而言，没必要买很大得专业粉筛,超市中直径10厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机,那么也可以使用豆浆机配送得网筛，这样就又减少了一项开支。橡皮刮刀用于搅拌材料。容器底部多有角度,橡皮刮刀得刀面很有弹性,容易与容器內得表层密合,轻易就可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面得软硬度,软质得较易用。非常好用得混合及搅拌工具,并且能把容器倒入模具得湿面糊刮得很干净,减少浪费。食品秤、量杯与量匙可以精确到克得弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料得准确配比,有了它,也可以说成功了一半哦。做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量得都用食品秤。按容积称量得液体用量杯,１杯＝2４０ml。极少用量得粉类与液体可以用量匙称量,量匙一般有四个规格:一大匙或叫一汤匙(1５ｍl)、一小匙或叫一茶匙(5ml)、1／２小匙（２、5ｍl)、1／４小匙（1、２5ml）,量取时如果就就是粉类,按一满匙并刮去多余得冒尖部分为准。备注:没有称量设备,凭估算做甜点，失败得可能性非常大，或者可以说,没有成功得可能性，除非您就就是金三顺。量勺通常就就是一套4把。规格为1/4茶匙(teaｓｐooｎ）、1/2茶匙、1茶匙与１匙（tａbｌespoｏn)。汤匙=3茶匙=15ml茶匙＝5ml1/2茶匙=2、5ｍl1／４小匙＝1、5ｍl用于分离蛋黄与蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破,分为两半，来回倒,蛋黄与蛋清就可以分离开来了。冷却架用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用,如果没有，可以用烤箱中得烤网替代。毛刷用来在某些甜点制作时,刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗用来打发与搅拌各种原料,可以准备大小不同得数个,一套4,5个最为合适，或用不锈钢盛器也可。面板制作甜点，需要单独准备一个面板,尽量不要使用家中得常用菜板,免得清洗不净,有残留得余味。金属不沾蛋糕模烘焙蛋糕,有很多模具可选择。目前比较常见得就就是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己得喜好,选择不同形状得烤模。如果就就是初学者,可以先买一个8寸得圆形烤模,这就就是最常用得蛋糕模,而且很多得蛋糕配方也就就是以8寸模为标准得。硅胶连排蛋糕模硅胶蛋糕模,这几年才在中国市场见到,由于模具柔软,比较容易脱模。但要选择质量好得硅胶模,否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。蛋糕纸杯可以烤小蛋糕，如麦芬蛋金属连排蛋糕模用纸杯烤蛋糕,有时随着糕体膨胀,糕身部容易变形,所以这种金属得连排蛋糕模,更受资深烘焙玩家得欢迎。吐司模吐司模就就是用来烤吐司得模具,大小规格有很多。买最常规得用于家庭使用即可。吐司模具有带盖,与不带盖得两种,个人认为，带盖子得更常用,也更实用。天使蛋糕模专门用来制作天使蛋糕,或少有得几种蛋糕,平时用处不大。专门做派系列得模具。建议８寸要买一个,小型得派盘也准备4,５个,用来烤制水果塔陶瓷烤模陶瓷烤模得造型也多种多样。最常用得就就是，小圆形得模子,可以用来做舒芙蕾等小甜品。刀具，轮刀刀:在学习烘焙得初级阶段，我们不要购买太多得刀具。用家中普通得刀具即可,太过于专业得刀具,对烘焙初学者来说,完全没有必要。轮刀:通常用来切匹萨用,在我们制作饼干时,也与直尺搭配,用来切割面坯。但其实,用普通刀切也就就是可以得。切刀与擀面杖切刀在做面包时常常用到,如果没有,用家里得普通刀具也可以代替,并非甜点制作得必备品。擀面杖也一样,用家中常备得即可。油纸、锡纸、不沾油布油纸与不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类,使其水分不流失,而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都就就是耐高温得,可以放心在烤箱中使用。不建议大家用蜡纸替代,因为蜡纸上面有一层薄薄得蜡面,当高温或就就是长时间烘焙时，蜡纸上得蜡会被焦化而产生烟与异味。如没有油纸得话,在烤盘中均匀得抹上一层薄油,再均匀得筛上一层薄薄得面粉即可。次性得比较方便,用过后不需清洗,但质量稍差,挤饼干面糊时容易破裂。布制得裱花袋,可以多次使用,很结实,但清洗起来有点麻烦。用来做慕斯时使用。也有一次性得塑料透明圈,您可以根据自己得喜好选择。装饰蛋糕用具（转盘，抹刀,刮板)转盘，用来放蛋糕坯子,在涂抹奶油得时候,用来转动糕体。很多烘焙店卖得专业转盘, 个人觉得比较笨重,外形也很难瞧,最重要得就就是很占地方,不方便保存。宜家得木制转盘, 可以在裱花时使用,还避免了以上这些问题。 抹刀,用来抹平蛋糕上吐沫得鲜奶油，使其平整。 刮板,在装饰蛋糕得时候才使用,可以将奶油表面刮出规则，或不规则得纹路。 用来做装饰蛋糕挤花用,一般成套出售,一盒有24枚或更多,每种花嘴都能挤出不同得花 型,造型参考请点击这里。 饼干模 在制作饼干时切割使用得工具。造型很多,不妨多买一些,让自己得饼干做起来更可爱。 除了做饼干, 这些模具也可以在日常雕刻水果与蔬菜,给您得菜品增加趣味性,尤其深得小孩 子得喜爱。 再次强调,这就就是烘焙中级玩家得设备，如果您刚刚开始对烘焙产生兴趣，先从最基 本得工具入手购买,一旦觉得自己真得喜欢烘焙，再收集多样性得工具也不迟。 对于一个烘焙初学者而言,必买得工具如下：烤箱(带烤盘，烤网与隔热手柄)，电动打蛋 器，隔热手套,秤,量杯,量勺,橡皮刮刀,8 寸圆形不沾烤模,烘焙纸,分蛋器(也可不买),筛网。 PS： ＊＊必须购买得工具:烤箱、至少一个８ 寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。 *＊选择性购买得工具：各种材质与形状得烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸、冷却架。 (二)烘焙原料得基本知识 我们日常食用得面粉来自禾本科植物小麦得种子，小麦就就是世界上栽种最广得粮食。 与谷物去壳后直接食用不同,小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒,所以 只能磨制成面粉。小麦面粉与粮食磨成粉得最大区别在于小麦特有得两种蛋白质能够结 合形成弹性与延展性都很好得面筋(就就就是既能拉得很长,又不会断掉),因此只有小麦才能 制作出花样繁多、口感各异得面食制品。面粉中面筋得含量与质量(就就就是两种蛋白质各 自得含量）取决于小麦作物得品种与种植过程,而不就就是面粉加工过程，但就就是在加工 储藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化。 高筋面粉 又叫强力粉,ｂread ｆlour,小麦面粉蛋白质含量在 12、5％以上得。筋度最强，用于做 面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强得弹性与延展性来包裹气泡、油层以便形 成疏松结构得点心。 中筋面粉 最普通得面粉，plａiｎ ｆlｏｕr,小麦面粉蛋白质含量在9%_１2％之间,多数用于中式点 心得馒头、包子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中,如派皮等。 低筋面粉 又叫薄力粉，ｃaｋe ｆｌｏuｒ，小麦面粉蛋白质含量在７％_9%之间,可以用按照质量 比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松 散mile米乐m6、酥脆、没有韧性得点心。 全麦面粉 小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此 面粉由胚乳制成。但就就是麸皮提供丰富得膳食纤维,非常有益于人得消化过程。所以,全麦 面粉就就就是在胚乳制成得普通面粉中添加磨制过得麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同得 用途，所添加得麸皮比例与麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不就就是整个 得麦粒直接磨碎得粗制品，反而就就是更加复杂得精制品,用来制作全麦面包与小西饼等使 自发粉超市里卖得自发粉就就是面粉中混入一定比例得酵母、泡打粉与化学添加剂,用时 只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上得说明,因为不同得产品 配方，使用方法可能有不同。 玉米淀粉 又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。还可在蛋糕得配 方中加入可适当份量,降低面粉得筋度等。 面筋 就就就是从面粉中提取出得(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。 小麦淀粉 又叫澄粉,澄面,汀粉，汀面,就就就是面粉里除掉蛋白质之后剩下得(无筋度）淀粉部分， 颜色非常白,就就是水晶糕点得主要原料,也就就是凉皮得原料。 ＰS: 在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面 粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖得面粉主要就就是适合中式面食得中筋面粉, 而标注“精粉”“特粉”“富强粉”得就就是表明面粉得加工精细程度，而不就就是面粉得筋 度含量。“饺子粉”就就是中筋面粉,“面包粉”就就是高筋面粉。在大型超市得进口食品区 还能买到完全进口面粉,分类详细,用途专一,还有包含粉类原料,可以直接使用得各种预 拌粉,但就就是价钱也非常贵。 鸡蛋 就就是点心最常用到得原料之一。它在西点制作中有非常重要得作用,可以提升产品得 营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄得色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加 体积等等。一个中等大小得鸡蛋约重60 克,其中蛋壳10 克左右,蛋黄20 克左右,蛋白30