史上最全烘焙知识

　　史上最全烘焙知识史上最全烘焙知识喜爱烘焙的小搭档们，烘焙根底知识您还记得多少？下列为大家分享这些烘焙小知识和小技巧，需要的朋友记得收藏哟油脂在烘焙时的作用《可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。烘焙过程分为几步《无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)外皮的形成与着色(产品外表的水分蒸发、枯燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)史上最全烘焙知识面包为什么不应该冷藏《面包出炉起，老化就开始了，水分丢失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中那么几乎会停止。为什么含有胚芽的全麦面粉不易保留《小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。面包粉和高筋粉一样么《面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉那么应在14%以上。5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用《增加甜味和香味软化面筋结构、细腻组织增加外表色泽保持水分、延长保质期与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂是酵母的作用对象史上最全烘焙知识自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。whippingcream分为哪三种《低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%鸡蛋的最正确储备温度是2。10、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级《巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g11、蛋在烘焙中的作用《产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、参加适量的脂肪或糖可使成品柔软些。促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一局部。味道：蛋香(也有人看蛋腥)营养价值颜色：蛋黄赋予面团和面糊。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品表面的色泽。史上最全烘焙知识12、什么叫做发酵《发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)13、酵母的活性与温度的关系《1无活性(储存温度)、15-20活性低、20-32活性高、38以上-反馈减慢、60失活14、泡打粉分为哪两种《有何特性《单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反馈完全，面糊调制后可以放置一段时间。史上最全烘焙知识15、明胶粉和片可以相互替换吗《可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g16、明胶的吸水量是多少《明胶可吸收其自身水量重517、面包出炉后冷却的作用《烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和剩余二氧化18、软皮面包如何保持表皮的软嫩《可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效避免表皮变硬。史上最全烘焙知识19、硬皮面包(法式)应该怎样储备《室温寄存6小时内食用最正确，除非冷冻，否那么不能包裹，否那么会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!20、面团有几种发酵办法《特点是什么《直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储备，不易老化。史上最全烘焙知识21、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作办法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的办法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。22、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。23、为什么盐及奶油在搅拌到最后参加？因为盐和奶油与干性酵母同时参加会直接抑制酵母的生长，且盐最后参加能缩短搅拌时间减少能源损耗。史上最全烘焙知识24、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？因添加剂是针对面包某一方面特性缺乏而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母那么是在含糖量10%下列时使用，其效果更为理想。26、卧式和面机和立式和面机有何区别？卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充沛扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮忙面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充沛扩展。27、夏天温度太热，搅拌时能否参加冰粒？可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。史上最全烘焙知识28、快速法生产为什么需要参加氧化成份添加剂？因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要参加氧化成份的添加剂帮忙面筋氧化成熟及缩短发酵时间。29、面包烘烤后，为什么外表会下塌？A、醒发过度。B、烘烤缺乏。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，外表下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰缺乏及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导30、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮缺乏？面包醒发后，外表水份未干即扫蛋水会令烘烤后，外表不足光泽。31、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？醒发时温度过大，令外表产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。史上最全烘焙知识32、面包制作中糖的用量应在多少？糖的用量可在0-25%的范围内。33、鲜酵母和干酵母有什么区别？鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保留，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水枯燥处理程序，线、面团搅拌后，为什么外表会出水？水份参加过量面粉蛋白质含量低面筋缺乏，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现外表出水现象。35、面包醒发缺乏有何现象？烘烤后，起发体积缺乏。组织粗糙，有焦味。史上最全烘焙知识36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？醒发时湿度缺乏，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。37、为什么包装面包保鲜期短？面包烘烤后，没有充沛冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。38、面包外表起绉是什么原因？ 面包成型时，松驰缺乏；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包外表起 39、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？一般面团搅拌后，理想温度在26-28 度最为合适。可用水温来控制。 40、刚出炉的面包能不能吃？ 面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2 个小时后才会完全挥发，所以倡议将刚出炉的面包放 置冷却2 个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会 产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至 40左右，酵素作用才会停止，二氧化碳 才会充沛排出。 史上最全烘焙知识 41、如何判别蛋糕已经烤熟了？ 看成色、膨发情况 一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已根本定型;再看上 况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。 戳孔看是否有粘液 可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不 会沾有粘液的，反之没熟透的那么会有。 轻拍听回声 用手快速拍打蛋糕体，如发出沙沙的声音，那么说明蛋糕还未完全熟透。 轻按看弹性 手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下局部是否会快速的弹起，如假设是那么表示蛋糕已熟透，弹 性良好，如果迟缓弹起那么仍需再烘烤一会。 42、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢《 可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调 节与时间的控制。这里又可以分几种情况： 〔1〕刚出炉 如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大， 所以继续以原温度烘烤时没问题的。 〔2〕出炉一段时间 出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的 温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以倡议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。 〔3〕完全凉透 比拟棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大适宜了， 这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会 比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重米乐M6官网。 所以倡议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。 史上最全烘焙知识 43、作面包时，面团为什么发不起来？ 影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的办 法来检验酵母是否仍有活性。准备30的温水半杯，参加2 克的砂糖搅拌至溶解，再参加5