米乐M6官网第一章果蔬干制

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　　《农产品加工工艺与装备》22015-6-25一、果蔬干制概述干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方面都具有重要的意义。32015-6-25我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅销国内外的传统特产。随着干制技术的提高，果蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前景看好，潜力很大。42015-6-25二、果蔬干制的原理果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生物良好的培养基。果蔬的多数是由微生物侵染繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不开水和营养物质。只要果蔬受伤、衰老等，微生物就乘虚而入，造成果蔬腐烂米乐M6官方网站。经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品得以保存。52015-6-25三、果蔬干制的工艺及关键点3.1果蔬腌制的工艺流程原料选择→清洗→整理→护色处理→干燥→后处理→包装→成品62015-6-253.2果蔬干制的工艺关键3.2.1原料选择果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜．风味好，无腐烂和严重损伤等。3.2.2清洗用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。72015-6-253.2.3整理除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。3.2.4护色处理制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。82015-6-253.2.5干燥最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用自然干燥方法。3.2.6后处理果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。92015-6-253.2.7包装、贮藏一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g、250g等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。3.2.8复水脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水以后，再按常法烹调。102015-6-25四、果蔬干制品质量标准由于果蔬干制品具有特殊性，大多数产品没有国家统一制订的产品标准，只有生产企业参照有关标准所制订的地方企业产品标准。果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准尤其是感官指标差别很大。112015-6-254.1感官指标(1)外观要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整，片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。(2)色泽应与原有果蔬色泽相近．色泽一致。(3)风味具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。122015-6-254.2理化指标主要是含水量指标，果干的含水量一般为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。4.3微生物指标一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不得检出致病菌。4.4保质期半年以上。132015-6-25五、影响干燥速度的因素干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作用。一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。干燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起来有两方面，一是干燥的环境条件；二是原料本身的性质和状态。142015-6-255.1干燥的环境条件作为干燥介质的空气，对干燥有两个功能：一是传递果蔬干燥所需要的热能，促使果蔬水分蒸发，其次是将蒸发出的水分带走，使干燥作用继续不断地进行。因此，空气的温度、相对湿度。流动速度等都是与干燥速度有密切的联系。5.1.1空气温度若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空气的饱和差随之增加，温度每提高10℃，空气的饱和差约增加1倍，也就是说，空气中水蒸气饱和差随温度的变化而改变。相反，温度越低，干燥速度也越慢。152015-6-25干燥过程中，所采用的高温是有一定限制的，温度过高会加快果蔬中糖分和其他营养成分的损失或导致焦化，影响制品外观和风味；此外，干燥前期高温还易使果蔬组织内汁液迅速膨胀，细胞壁破裂，内容物流失；如果开始干燥时，采用高温低湿条件，则容易造成硬壳现象。相反，干燥温度过低，使干燥时间延长，产品容易变色甚至霉变。因此，干燥时应选择适合的干燥温度。162015-6-255.1.2空气湿度空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之，相对湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后期的红枣，分别在60℃的两个烘房中进行干制，一个烘房的相对湿度为65％，干制后红枣的含水量为47.2％，另一个烘房的相对湿度为56％，干制后其含水量为34.1％。172015-6-255.1.3空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。原因在于果蔬附近的饱和水汽不断地被带走，而补充未饱和的新空气，从而加速蒸发过程。因此，有风晾晒比无风干燥得快。同样，鼓风干制机比一般干燥设备干燥速度快得多。因此，在选用干燥设备 及建造烤房时，应注意通风设备的配备。 18 2015-6-25 5.2原料性质和状态 原料因素包括原料种类、原料预处理和原料装 载量，对干燥速度影响也很明显。 5.2.1果蔬种类 不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同， 组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度 各不相同。一般来说，可溶性固形物含量高、组织紧密的 产品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。叶菜类由于具有 很大的表面积（蒸发面），所以，比根菜类或块茎类易干 燥。果蔬表皮有保护作用，能阻止水分蒸发，特别时果皮 致密而厚，且表面包被有蜡质，因此，干制前必须进行适 当切分、去皮和除蜡质等处理，以加速干燥过程，否则干 燥时间过长，有损品质。 19 2015-6-25 5.2.2果蔬干制前预备处理 果蔬干制前预备出理包括去皮、切分、热烫、浸碱、 熏硫等，对干制过程均有促进作用。去皮使果蔬原料失去 表皮保护，有利于水分蒸发。原料切分后，比表面积增大， 水分蒸发速度也增大，切分愈细愈薄，则需时愈短。热烫 和熏硫，均能改变细胞壁的透性，降低细胞持水力，使水 分容易移动和蒸发。如热烫处理的桃、杏、梨等干燥所需 要的时间比不进行热烫处理的缩短30％－40％。果面包有 蜡质的果品如葡萄，干制前需碱液处理除去蜡质，就可使 干燥速度显著提高。如经浸碱处理的葡萄，完成全部干燥 过程只需12d－15d，而未经浸碱处理的则需22d－23d。 20 2015-6-25 5.2.3原料装载量 单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度 影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流 动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。干制过程 可以灵活掌握原料装载量。如干燥初期产品要放 薄一些，后期可稍厚些；自然气流干燥的宜薄， 用鼓风干燥的可厚些。 21 2015-6-25 六、果蔬干制方法和设备 6.1 自然干制 自然干制是利用太阳辐射热、干燥空气达到果蔬 的干燥，因而又可分晒干和风干2种方法。自然干 制可以充分利用自然条件，节约能源，方法简易， 处理量大，设备简单，成本低；缺点是受气候限制。 目前广大农村和山区还是普遍采用自然干制方法生 产葡萄、柿饼、红枣、笋干、金针菜、香菇等。 22 2015-6-25 6.2人工干制 人工干制是利用人工控制的条件下利用各种能 源向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使 物料水分蒸发排离。其优点是不受气候限制，干 燥速度快，产品质量高；缺点是设备投资大，消 耗能源，成本高。生产上有时采用自然和人工干 制相结合进行干燥。 6.2.1 干制机干燥 即利用燃料加热，以达到干燥的目的，是我国使用最 多的一种干燥方法，普通干燥所用的设备，比较简单的有 烘灶和烘房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多， 生产上常用的为隧道式干制机。 23 2015-6-25 6.2.2冷冻干燥 又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即将原料先冻结， 然后在较高真空度下将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干 燥。冷冻干燥能保持食品原有风味，热变性少，但成本高。 只适用于质量要求特别高的产品(高档食品、医药等)。 6.2.3微波于燥 是微波频率为300MHz至300kMHz，波长为1m至1mm 的高频电磁波。微波干燥具有干燥速度快，干燥时间短， 加热均匀，热效率高等优点。 24 2015-6-25 6.2.4远红外干燥 波长在5.6－1000μm区域的红外线称为远红外线。远 红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干 燥。干燥时．物体中每一层都受到均匀的热作用。具有干 燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建没费 用低、干燥质量好等优点。 6.2.5减压干燥 水的沸点随压力的降低而降低，在真空条件下，采用 较低的温度就能脱除原料的水分。特别适用于热敏性的原 料干燥。 25 2015-6-25 七、干燥技术介绍 现代化的干燥设备是干制技术发展的 基础，近年来，不断有新型、高效的干制 技术出现。目前较先进的常用的方法是线 果蔬真空冷冻干燥概述 真空冷冻干燥（简称冻干）是物质脱水 干燥的一种工艺措施。通过对含水量较高物 质预先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰， 然后在真空状态下，将物质的水分从固态升 华成气态，达到除去水分，保存物质的目的。 27 2015-6-25 7.2果蔬真空冷冻干燥特点 真空冷冻干燥与干燥方法（风干、晒干、热风干燥、 远红外干燥）相比，具有以下特点： 7.2.1适合于热敏性物料和易氧化物料的干燥，因为： （1）食品干燥是在低温状态下（－40℃左右）进行的，并且 处于真空状态下，所以该种干燥方法适合于热敏性物料和易 氧化物料的干燥。干燥后的成品能够保留新食品的色、香、 味及营养成分。 （2）干燥过程中，物料中的水分直接由固体升华成气体，原 来物料中水分存在的空间将基本维持不变，所以干燥后的产 品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态，同时干 制品可以加工成极细的粉状，用于制作调味品、保健品等。 28 2015-6-25 7.2.2理想的速溶性和快速复水性 冻干制品具有多孔结构，因此，具有很理想的速溶性 和快速复水性。复水时，比干燥方法生产的食品更接 近新鲜食品。 7.2.3避免物料表面硬化和营养损失 由于物料中水分在预先冻结后以冰晶形态存在，原来 溶于水中的无机盐被均匀分配到物料中，而升华时，溶于 水中的无机盐就地析出，这样就避免了一般干燥方法中因 物料内部水分表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面 造成表面硬化和营养损失的现象。 29 2015-6-25 7.2.4 由于操作是在高真空和低温下进行，需要有 一整套高真空获得设备和制冷设备，因此投资费 用高，操作费用大，导致产品成本高。 随着我国人民生活水平的不断提高，消费者对 于干燥产品质量的要求也越来越高，因此发展冻 干食品势在必行，具有广阔的国际、国内市场。 30 2015-6-25 复习思考题： 1、果蔬干制的含义、意义? 2、果蔬干制的工艺及其关键点？