果蔬贮藏打印版

　　果蔬贮藏打印版当前，在果蔬贮藏保鲜领域仍然存在着许 多亟待解决的理论和实践问题。 ①果蔬成熟衰老因子—乙烯的生物合成与 调控、乙烯受体及信号转导的问题； ②果蔬采后生理病害的致病机理问题； ③一些经济价值高、但不耐贮藏果蔬的贮 藏保鲜技术问题； ④采前或采后使用果蔬防腐保鲜剂引起的 食品卫生与安全问题等等。

　　目前，许多经济发达国家的冷藏及气调贮 藏技术已经非常完善，高效的冷链贮藏在欧美 各国已经建立，70%以上产品可及时进行冷藏 或气调贮藏，故可最大限度地保持产品固有的 商品质量，并且损耗率很低(一般为2%～3%)， 从而保证了果蔬资源的有效利用和高附加值的 实现。

　　历史：我国的果品蔬菜贮藏有悠久的历史，半 坡遗址（新石器时代，距今一万年左右）出土 的榛子等，就是先人们贮藏果实的证明； 早 期的农书《齐民要术》（后魏，距今1500年） 详细记载了葡萄、梨、板栗、枣等果实的贮藏 方法。

　　例如，1994年，美国冷库总容量已达3000万吨。 2006年中国拥有气调库200多座，总贮藏量20多 万吨，仅相当于美国2004年气调库总贮藏量的 1/6。 诸如贮藏运输设施发展滞后，产品的商品化处 理程度低，产业化体系不够健全等，当前仍然 是影响我国果蔬贮运效果和经济效益的主要问 题。

　　①营养：果蔬能为提供多种营养素，（尤其） 如，维生素、矿物质、膳食纤维等； ②消费享受：果蔬产品种类丰富多彩，具有天然 独特的色、香、味、形、质，可赋予消费者愉悦的 感官刺激和富有审美情趣的精神享受。 随着经济发展和社会进步，人们在食品消费时 崇尚天然、追求营养健康的意识不断增强，而鲜食 果蔬是当之无愧的天然食品。田间施肥和用药安全 的果蔬产品，可首推为安全卫生、营养优质的绿色 食品。

　　果蔬收成每年有丰有欠，各地的气候条件差异性 较大，产品的地域性也很强。 果蔬贮藏的基本任务：将旺季、丰年的盈余产品通 过贮藏保鲜，以补充淡季、欠年的缺亏；将产区果蔬 运往消费集中的城市、城镇，以调剂市场余缺，活跃 城乡经济，满足消费需求。

　　• 中国果蔬产品产量大，但采后处理和产地基础设施 建设滞后，产品大多以原始状态投放市场，未能解 决其分选、分级、清洗、预冷及冷藏运输等问题。 果蔬在采后流通过程中损失严重，每年损失率高达 为20%。 • 2009年中国蔬菜总产量已超过粮食总产量（5.4亿 吨），总产值约8800亿元，当年出口创汇66.7亿美 元，成为种植业中的第一大产业。但是，由于贮藏 设施简易，运输工具简陋，采后损失率高达20%， 每年的蔬菜损失量可达1.2亿吨，若以2.0元/公斤计， 可折合人民币2400亿元。 • 2009年中国果品总产量超过1亿吨，人均占有量达70 ㎏，然而目前国内果品总贮量仅为2000万吨，采后 机械化商品化处理量不足20%。要满足今后优质水 果生产发展的需要，仍需增加机械冷库和气调库建 设，增加商品化处理设施。

　　3、果品蔬菜贮藏的原理：采取降温、调湿、 调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动， 降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏 时间，并保持良好的商品质量。

　　• 发达国家，果品蔬菜贮藏量大，贮藏期长，保鲜质量 好，有些果品蔬菜可周年贮藏，周年供应。 • 发达国家重视农产品的产后贮藏加工，如美国采前投 入占30%，采后处理则达70%；意大利、荷兰农产品 保鲜产业化率为60%，日本则大于70%。 • 果蔬商品化后产值与采收自然产值比率，美国为3.7： 1，日本2.2：1，而中国只有0.38：1。 • 在商业化生产方面，意大利居世界首位。意大利率先 开发了最先进可靠的气调设备，几乎全部果品都实现 了气调贮藏。 • 发展中国家的果蔬贮藏表现为贮藏量少，贮藏期短， 保鲜质量差，损失率一般在22～78%之间。而美国果 蔬产品损失率仅为1.7～5.0%。

　　• 果蔬产品的贮藏效果包括：损耗率的高低、商品质 量的优劣、贮藏期和货架期长短等方面。 • 贮藏效果除了受贮藏条件及管理技术水平的影响外， 还与果蔬的种类和品种、产地的农业生态条件、作 务技术、采收以及采后商品化处理等因素密切相关。 • 大量的试验研究和生产实践证明，任何一种商品性 状好、并且耐贮藏的果蔬，生长在良好的生态环境 下，采用精细的作务技术，适宜的贮运条件和科学 的贮藏管理，可以使果蔬的优良性状得以保持和延 续。

　　1.具备相关学科的基本理论知识。 果品蔬菜贮藏运销学是一门应用科学，涉及 的知识面很广，是以植物学、植物采后生理学、 果树学、蔬菜学、微生物学、果蔬病理学、有 机化学、物理学和农产品贸易等学科为基础。 要搞好果品蔬菜的贮藏与运销工作，并使之不 断地发展提高，就必须具备这些相关学科的基 本知识，并要关注各学科间的相互渗透，重视 最新研究成果的应用，奠定坚实的知识基础。

　　• 中国目前已有各类保鲜库4万多座，总容量 为2500万吨，已迈进世界冷藏大国之列。 • 微型节能冷库是中国国家农产品保鲜工程技 术研究中心(天津)针对目前产地农业生产的 主要经营管理模式和农村家庭经济技术水平， 研究开发的一种操作简单、性能可靠、效果 良好的贮藏设施。2007年国内微型节能冷库 达1.5万座，总贮量达40万吨。

　　一、果品蔬菜贮藏的意义 二、果品蔬菜贮藏的概念和原理 三、果品蔬菜贮藏的历史与发展 四、怎样学习《果品蔬菜贮藏学》

　　1、果蔬产品是重要的农副产品，果蔬生产是农业 生产的重要组成部分。 ①产量：果蔬产品已成为第一大类农产品，产量 超过粮食，是食品工业的重要原料。 ②效益：果蔬生产、流通、贮藏、加工、销售已 构成完整的系统经济，成为国民经济的重要组成部 分，具有广泛的社会效益和较高的经济效益。 面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸 易将更趋活跃米乐M6官网登录入口。

　　• 果蔬的贮藏保鲜是一个受采前、采收以及采后 诸多因素制约的系统工程，必须按照农业系统 工程理论，做好与贮藏有关的各方面工作。 • 任何一种不良因素的影响，都可能使果蔬的贮 藏受损，甚至导致失败，造成严重的经济损失 和不良的社会影响。

　　• 21世纪是全球经济一体化的时代。中国加入WTO 为国内果蔬生产提供了众多的机遇，同时也面临着 许多严峻的挑战。 • 果蔬产业是劳动密集型产业，发达国家的劳动力成 本高，为中国的15-20倍。因此，中国加入WTO后， 果蔬产品进入国际市场具有显著的竞争优势。 • 目前，我国果蔬生产的商品化程度低，卫生与安全 问题非常突出，已成为进入国际市场的主要障碍。 这种状况已在国内产生了强烈的共鸣。

　　1、广义的贮藏：既包括保鲜和又包括除酿酒 以外的一切加工技术。因为加工（干制、腌制、罐 制、加工果酱等）实质上也是一种贮藏技术，只不 过是杀死了动、植物细胞，改变了原料产品的形态， 营养成分受到了一定的损失。 2、狭义的贮藏：指采取一些综合技术措施，在不 改变原料产品形态的情况下，尽可能取得好的贮藏 质量或使保鲜期得以延长，故又称为贮藏保鲜。 贮藏保鲜克服了加工过程中的缺陷，它既是原 料生产和销售的中间环节，又是提高社会效益和经 济效益的重要手段。

　　• 近年来，中国气调贮藏技术研究有了突破性 的进展，在对苹果、梨及猕猴桃的气调贮藏 方面积累了许多经验，创立了“苹果双变气 调理论” 、“鸭梨贮藏缓慢降温理论”以及 “涂膜自然气调贮藏技术”，促进了我国果 蔬贮藏保鲜业的发展。

　　• 随着现代科学技术的迅速发展，果蔬的贮藏保鲜在 理论上已经取得了很大的进展。 • 从认识果蔬采后的生命现象、乙烯的生理效应，到 认识乙烯的生物合成途径及其调控，进而逐步认识 果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础；其研 究从观察果蔬器官组织的宏观现象，到深入细胞、 亚细胞及分子水平的微观世界。

　　• 植物生理学、物理学、化学及微生物学的发展为现 代贮藏技术奠定了基础。如， 20世纪20年代机械 冷藏；40年代气调贮藏；50年代辐射贮藏；60年 代减压贮藏；70年代负离子气（苏联）贮藏、磁场 贮藏；80年代防腐剂、保鲜剂和植物激素应用于贮 藏；90年代冷链贮藏和计算机的广泛应用。 • 理论研究的成果用于指导生产实践，使果蔬贮藏保 鲜技术及其效果有了可喜的进步。例如，将气调贮 藏技术应用于苹果、葡萄、香蕉、芒果、番茄、蒜 薹等的贮藏后，贮藏期显著延长，商品质量明显提 高，取得了振奋人心的效果。

　　 果蔬的种类繁多，食用部分包括了植物的根、茎、叶、 花、果及种子等各种器官，各种果蔬器官的组织结构、 生理特性、耐藏性和抗病性等有很大差异。  收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件， 同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体， 继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生 命活动。  采后果蔬的生命活动导致水分和干物质含量下降，颜 色、风味、质地等发生改变，最终使产品的质量下降， 抗病性逐渐减弱，以致腐烂变质。

　　2.积极参与生产实践，勤于动手动脑，进行大 量试验。 3.积极参与生产和市场调查，广泛查阅资料信 息，掌握果品蔬菜生产和销售的发展动态。 4.理论联系实际，分析问题，解决问题。

　　现状： 据农业部统计，2009年中国蔬菜种植面积 2.73亿亩，总产量6.02亿吨，种植面积、产量 分别占世界的43%和49%，均居世界第一，中 国已经成为世界上最大的“菜篮子”。 目前已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上 中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原 夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿 海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北沿边 出口蔬菜八大蔬菜重点生产区域。