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一种果蔬脆片的制备方法与流程

　　一种果蔬脆片的制备方法与流程果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产而成。真空脱水技术在食品方面的应用比较普遍，就是在负压条件下，随着水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度，并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状的改变降低。真空脱水技术在食品上的应用起始于上世纪四十年代，经过一段时间的发展，五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品。直到1976年，日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法，这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲，脆片产品仍属于脱水果蔬制品的一种。

　　对于现有的真空油炸脱水技术，其产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其油炸食品的本质，这些高油、高热量食品对广大消费者，尤其是少年儿童的身体健康造成了一定的危害和不良影响。果蔬脆片的品质直接影响着消费者的身体健康和满意度，含油率低、货架期长、保持原有风味的产品将逐渐成为主流，因此，亟待开发一种新的工艺来生产真正健康绿色的果蔬脆片产品。

　　针对以上问题，本发明提供一种果蔬脆片的制备方法，所得脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。

　　(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，并根据其加工特性，将果蔬切成薄片或长条；优选在清洗干净后要先进行切头或去皮处理；所述薄片厚度为1.5～2.5mm，所述长条直径为5mm，长为5～8cm；

　　(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8～51min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，8～15min后，将冷却好的果蔬沥水；若制备蔬菜脆片，步骤(2)中要先进行杀青处理，杀青处理持续5～8min；

　　(4)将速冻后的果蔬置入麦芽糖稀释液中浸泡12h(所述麦芽糖稀释液为浓度5～6wt％的麦芽糖水溶液)，然后加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至线Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200～220min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5～0.6。

　　(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽线min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行处理(30～40KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。

　　本发明方法制备的脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。

　　(1)本发明方法尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物。

　　以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中所涉及的试验方法或分析方法，如无特别说明，均为常规方法，所用试剂如无特别说明，均为市售。