果蔬简介_百度文库

　　果蔬简介_百度文库呈现涩味的物质主要是单宁物质（多酚类化合物），单宁最典型的是褐变，单宁（多酚氧化酶）醌（聚合）根皮鞣红（黑褐色）

　　已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素（pelargonidin）、矢车菊色素（cynidin）、飞燕草色素（dulphinidin）、芍药色素（peonidin）、牵牛色素（petunidin）和锦葵色素（malvidin）。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花青苷，很少有游离状态的花青素。

　　黄酮类物质又称微生物P，当它与维生素C协同应用时，具有降低血管渗透性作用。食品工业中利用柑桔皮、芦笋加工的下脚料可制成药用芦丁，是良好的降血压用药。最近还发现柑桔黄酮类能够脱臭和作室内消毒剂。

　　茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，其含量达0.02％时，即可强烈的破坏的红血球，并引起粘膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死米乐M6官方网站。薯皮变绿部分或已发芽的马铃薯块茎，茄碱苷含量均超过中毒量，为保证食用安全及保持品质，贮藏期间必须注意避光和抑制发芽。

　　茄碱苷水解时分解出葡萄糖、半乳糖、鼠李糖，非糖部分即茄碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于酒精和酸中，茄碱苷在酶或酸的作用下，反应式如下：

　　水果中含糖量最高的是柿子，为18％，其次为苹果15％，桃、杏12％，番茄2－3％，马铃薯1％，瓜类：7－8％，西瓜：10％（果糖）。一般来说，蔬菜中含糖量较果品中少，一般的果菜，随着逐渐成熟，含糖量日益增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。

　　幼嫩时叶绿素含量最高，随着成熟、衰老，含量月来越低，绿色逐渐消失。他的变化主要是由叶绿体的变化而变化的，叶绿素结合体（成熟基因）叶绿体蛋白＋叶绿素（叶绿素酶）脱叶醇基叶绿素＋叶绿醇

　　主要存在于茄科植物中，其中以发芽的马铃薯块茎中含量较多，受光变绿的部分较多，薯肉中较少，另外，没有成熟的番茄中也含有茄碱苷。

　　据试验，马铃薯在有光处贮藏4周后，茄碱苷含量从0.006％增加到0.024％，春季马铃薯开始发芽，当芽长1-5厘米时，茄碱苷含量急剧增加。芽中含量可增加到0.42-0.73％。

　　（2）甜瓜类：薄皮甜瓜：香瓜、梨瓜（瓜皮可以食用）；厚皮甜瓜：白兰瓜、哈密瓜（瓜皮不可食用）。

　　构成品质的要素包括：大小、形状、色泽、香味、滋味、质地、营养。大小和形状由遗传因素和生长条件来控制。

　　另外，柑桔中的苦味为据皮苷（柠檬苷），柠檬苷本身不具苦味，因此在新鲜果实中无苦味的感觉，但与酸类化合时，则产生苦味。所以在果实加工时，由于含柠檬苷的细胞被破坏后与果肉中的柠檬酸接触，即产生苦味。贮藏时柑桔类果实腐烂败坏时，果实中也有苦味，于此原理相同。

　　瓜类的苦味是由于存在药西瓜苷和其他苷类，葫芦科中的苦味是由于存在葫芦素，这些苦味物质对无害。

　　大多数果蔬的水分含量在80－90％之间，较高的如西瓜大于92％，黄瓜达95％，另外绿叶蔬菜中含水量也相当高。含水量较低的如山楂60％，马铃薯70％。

　　高等植物中的叶绿素主要有两种类型，即叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a为蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，a：b＝3：1，二者混合存在显绿色。

　　主要存在于绿叶蔬菜中，大多数果实的果皮中，蔬菜中也露宿高于果实中，果实中的叶绿素皮大于果肉，但也有例外情况，猕猴桃、枣的果肉中叶绿素含量高于皮中。

　　β－胡萝卜素中心断裂可形成两个维生素A，α－及γ－胡萝卜素有一半结构与β－胡萝卜素相同，故只能形成一分子维生素A，番茄红素则没有维生素A的活性。在三种胡萝卜素中，以β－胡萝卜素在自然界含量最多，分布最广。类胡萝卜素是高度不饱和的，故氧气和光都能使之分解。

　　1、水果（Fresh fruit）：可以食用的、含水较高、具有一定甜味、具有特殊香味的植物果实，总称为水果。

　　3、含酸量与单宁物质杏：含糖量百分之十几，但含酸量相当高，所以甜味并不明显，单宁物质的含量也影响甜度，主要是单宁物质呈现涩味。

　　花青素的颜色随pH值而变化，这是因花青素分子中的氧原子是四价的，所以使它具有伪碱基性质，能与酸形成盐，又由于花青素是花色基的羟基取代物，所以有酸的性质而能与碱生成盐，这种性质使花青素在不同pH下发生结构上的变化，因而影响到花青素颜色的变化。

　　另外，结构中的羟基和甲氧基的取代作用会影响到花青素的颜色，如果增加羟基基团的数目，可使其蓝色增加，而增加甲氧基基团会使其红色增加。

　　主要存在于苦杏仁（含0％－3.7％）、苦变桃核（含2.5-3.0％）、李核（含0.9-2.5％）等蔷薇科种子，其中苦杏仁最苦，苦杏仁苷在酶的作用下，生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，氢氰酸具有剧毒，成年人服用量在0.05克（相当于苦杏仁苷0.85克左右）即可丧失生命，因此在食用含有苦杏仁苷的种子时，需要加以处理。苯甲醛具有特殊香味，为重要的食品香料之一，工业上多利用杏仁等为提取苯甲醛的原料。

　　（一）存在：水溶性，主要存在于细胞液中，许多花、水果、蔬菜具有鲜艳的颜色，就是因为在其细胞液中存在水溶性的花青素化合物。

　　（四）呈色：随介质pH变化而改变颜色。一般酸性环境下呈现红色，碱性条件下呈现蓝色，中、微碱性条件下呈现紫色。

　　2、干果（nut）：可以食用的、含水量较低、外壳坚硬的植物果实。如核桃、松籽、瓜籽、板栗等。

　　可以食用的，含水量较高，常在烹饪后食用的植物的器官。（包括营养器官、生殖器官，根、茎、叶、花、果实、种子）

　　产品达到成熟时体内含酸量最高，在衰老过程中含量减少，主要是因为有机酸参与呼吸代谢被消耗掉了，如三羧酸循环。

　　一般认为水果的香味成分要大于100种。苹果的香味成分达300多种，浓度都很低，一般为ppb级（十亿分之一），一般用气相色谱分析法，用质谱进行鉴定。

　　构成水果香气的成分很多，每一种都有它特定的成分，如苹果：乙酸异戊酯；梨：甲酸异戊酯；香蕉：乙酸戊酯；柑桔：柠檬醛和橙花醇。