果蔬的干制 - 道客巴巴

　　果蔬的干制 - 道客巴巴第二章 果蔬的干制 干蔬的干制在我国历史悠久， 源远流长。 古代人们利用日晒进行自然干制， 大大延长果蔬的保藏期限。 随着社会的进步， 科技的发展， 人工干制技术也有了较大的发展。 从技术、设备、 工艺上都日趋完善。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地， 特别是我国地域广， 经济发展不平衡， 因而自然干制在近期仍占重要地位。 如在甘肃新疆， 由于气候干燥， 因而葡萄干的生产采用自然干制法， 不仅质量好， 而且成本低。 还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。 果蔬干制是指脱出一定水分， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度， 同...

　　第二章 果蔬的干制 干蔬的干制在我国历史悠久， 源远流长。 古代人们利用日晒进行自然干制， 大大延长果蔬的保藏期限。 随着社会的进步， 科技的发展， 人工干制技术也有了较大的发展。 从技术、设备、 工艺上都日趋完善。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地， 特别是我国地域广， 经济发展不平衡， 因而自然干制在近期仍占重要地位。 如在甘肃新疆， 由于气候干燥， 因而葡萄干的生产采用自然干制法， 不仅质量好， 而且成本低。 还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。 果蔬干制是指脱出一定水分， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度， 同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。 制品是果干或菜干。 它是一种既经济而又大众化的加工方法， 其优点是: 1. 干制设备可简可繁， 简易的生产技术较易掌握， 生产成本比较低廉， 可就地取材，当地加工。 2. 干制品水分含量少， 有良好的包装， 则保存容易。 而且体积小、 重量轻、 携带方便，较易运输贮藏。 3. 由于干制技术的提高， 干制品质量显著改进米乐M6官方网站， 食用又方便。 4. 可以调节果蔬生产淡旺季， 有利于解决果蔬周年供应问题。 因此， 果蔬干制品对于勘测、 航海、 旅游、 军需等方面都具有重要意义。 第一节 果品蔬菜干制的基本理论 果品蔬菜干制， 目的在于将果蔬中的水分减少， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度， 同时， 果蔬中所含酶的活性也受到抑制， 产品能够长期保存。 一、 果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高， 一般为 70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、 胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 游离水:以游离状态存在于果蔬组织中， 是充满在毛细管中的水分。 所以也称为毛细管水。 游离水是主要的水分状态， 它占果蔬含水量的 70％左右， 如马铃薯总含水量为 81.5％，游离水就占 64.0％， 结合水仅占 17.5％;苹果总含水量为 88.7％， 其中游离水占 64.6％， 结合水占 24.1％。 游离水的特点是能溶解糖、 酸等多种物质， 流动性大， 借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移， 所以干燥时排除的主要是游离水。 胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果， 围绕着胶粒形成一层水膜， 水分与其结合成为胶体状态。 胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用， 干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。 该比重约为 1.02～1.45， 热容量为 0.7， 比游离水小，在低温甚至-75℃也不结冰。 化合水： 存在于果品蔬菜化学物质中的水分， 一般不能因干燥作用而排除。 果蔬中的水分， 还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。 在一定温度和湿度的干燥介质中， 物料经过一段时间的干燥后， 其水分含量将稳定在一定数值， 并不会因干燥时间延长而发生变化。 这时， 果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。 这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。 在干燥过程中被除去的水分， 是果蔬所含的大于平衡水分的部分， 这部分水分称为自由水。 自由水分主要是果蔬中的游离水， 也有很少一部分胶体结合水。 ㈡水分活度 水分活度又叫水分活性， 是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。