米乐M6官网登录入口第五章 果蔬干制

　　米乐M6官网登录入口第五章 果蔬干制典型的果蔬干制品木耳辣椒干香菇脱水大蒜片脱水大蒜粉脱水辣椒脱水辣椒圈1、掌握果蔬干制保藏的原理2、了解干燥过程的特性3、掌握影响果蔬干制速度的因素4、了解各种干燥方法及设备的优点干制后便于运输、食用方便;易于长期保藏，周年供应;干制技术和设备可简可繁。果蔬干制是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中一定数量的水分，以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化，增强果蔬贮藏性能的保藏方法。干制主要包括：自然干制（晒干、风干等）和人工干制（热风、真空、渗透、冷冻干燥等）。传质过程物质干燥过程变化：能量传递给食品传热过程促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象的复杂综合体。（1）水分梯度ΔM干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。果蔬中的H2O（2）温度梯度ΔT食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面MM-ΔMTT-ΔT不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用下，其水分扩散的方式和速度不同：①一般可溶性固形物含量低、干燥时切分薄的果蔬，干燥速度取决于水分的外扩散②对于一些可溶性固形物含量高、个体较大的果实或蔬菜，干燥速度就取决于水分的内扩散内部水分扩散速度＜表面汽化速度内部扩散控制内部水分扩散速度＞表面汽化速度表面汽化控制（一）水分活度的定义水分活度Aw：食品中水蒸气分压p与纯水蒸气压P0之比。Aw值在0～1之间。水分活度反映了食品中的游离水分或有效水分的多少，却常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。表5-1微生物发育必需的最低水分活度表微生物发育所需要的最低AW微生物发育所需要的最低AW普通细菌0.91嗜盐细菌0.75普通酵母0.88耐干燥霉菌0.61普通霉菌0.80耐渗透酵母菌0.62（二）低水分活度对微生物的抑制作用水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。（三）低水分活度对酶活性的抑制作用（一）低水分活度抑制食品质量变化的原因1.水分与食品化学变化：自由水比例减少，抑制化学反应，提高食品稳定性。2.水分与食品酶促反应：降低水分活度，破坏酶的结构、构象及与底物的水合作用，降低酶活性，阻碍酶促反应。（二）低水分活度对食品营养成分变化的抑制作用1.对碳水化合物的影响:高水分活度（AW=0.96）淀粉易老化，水分活度达0.45，淀粉无老化。2.对脂肪氧化酸败的影响：减缓脂肪氧化酸败速度，食品中水分处于结合水状态稳定性最好。3.对蛋白质构象稳定性和变性的影响：水使多孔蛋白质膨润，暴露可能被氧化的基团。水分活度增大，加速蛋白质氧化,破坏蛋白质高级结构，使其变性。4.对水溶性维生素的影响：减少维生素损失。（三）低水分活度对食品色泽、芳香成分变化的影响1.对酶促褐变的影响：降低酶活性，抑制褐变2.对非酶促褐变的影响：美拉德反应水分活度范围0.65-0.75，活度降低抑制褐变。3.对水溶性色素的影响：稳定色素4.对芳香成分变化的影响：损失较少一、果蔬中所含的水分状态（一）游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。（二）结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。E2A2AC2B2D1C1B1A1EDCBE1D2干燥曲线干燥速率曲线食品温度曲线时间（小时）食品温度（℃）食品干燥速率（%/分）食品绝对水分（%）（1）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态（2）干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；A-----B初期加热阶段；B---C恒率干燥阶段，水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。（一）干制条件的影响（外因）1.传热介质（空气）温度:40-90℃2.空气湿度：饱和湿度差大，蒸发量大3.空气流动速度：流速快，干燥快4.大气压和真空度：真空度高，干燥快①绝对湿度：空气中实际所含水蒸气的数量，即单位体积空气中所含水蒸气的质量或水蒸气所具有的压力。②饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所具有的最大压力。③相对湿度（RH）：指空气绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用%表示。④饱和湿度差：空气的饱和湿度与同一温度下空气的绝对湿度差，即饱和湿度差=饱和湿度-绝对湿度。（二）原料性质和状态（内因）1.果蔬种类不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同。2.果蔬干制前预备处理去皮：去保护层，利于蒸发。  切分：增加表面积，缩短热质传递距离。  热烫和熏硫：改变细胞壁透性。  浸碱：去除蜡质，促进干制。 3. 装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。 影响干燥速度的因素  干燥介质的温度  空气相对湿度  空气流速  原料的表面积  原料种类  真空度  原料的装载量 表面积↑，传递速率↑ 流速↑，传递速率↑ 相对湿度↓，传递速率↑ 真空度↑，传递速率↑ 溶质的浓度，水的结合，细胞结构 温度↑，传递速率↑ 厚度↑，传递速率↓ （一）物理变化 1.容积缩小、质量减轻 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。 2.透明度的改变：半透明状态（发亮），空气少则透明。 3.表面硬化现象：高糖分易硬化，降低表面温度或适当回 软可减少硬化。 4. 多孔性：快速干燥易多孔，利于水分扩散，复水迅速。 几种果蔬的干燥率 名称 干燥率 名称 干燥率 苹果 6～8:1 马铃薯 5～7:1 梨 4～8:1 洋葱 12～16:1 桃 3.5～7:1 南瓜 14～16:1 李 2.5～3.5:1 辣椒 3～6:1 杏 4～7.5:1 甘兰 14～20:1 荔枝 3.5～4.0:1 菠菜 16～20:1 香蕉 7～12:1 胡萝卜 10～16:1 柿 3.5～4.5:1 菜豆 8～12:1 枣 3～4:1 黄花菜 5～8:1 （二）化学变化 1.干制对食品营养成分的影响 ① 碳水化合物：高温分解、焦化、美拉德反应，缓慢晒 干呼吸作用导致糖分分解。 ② 蛋白质：变性，降低溶解性和生物学价值，影响食用 品质。 ③ 脂肪：易氧化哈变，添加抗氧化剂。 ④ 维生素损失较多。 2.颜色变化 叶绿素、类胡萝卜素、花青素褪色 酶促和非酶促褐变 一、原料处理 （一）原料的选择  总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新 鲜、完整、饱满的状态。 不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种 果蔬 原料要求 适宜干制品种 苹果 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 国光、金帅、金 冠、红星等 梨 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 巴梨、荏梨、茄 梨等 杏 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 葡萄 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 无核白、秋马奶 子等 马铃薯 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 白玫瑰、青山、 卵圆等 洋葱 中等或大型鳞茎，结构紧密，颈部细小，皮色一致， 干物质不低于14%，无心腐病及机械伤。 黄皮、白球等 蘑菇 色泽乳白或淡黄，形状整齐，无严重开伞，切口平， 菇柄短，无病虫害。 白蘑菇等 （二）原料的处理 原料选剔、分级→ 洗涤→ 去皮→ 去核、切分→ 热烫处理→ 硫处理→ 浸碱脱蜡  洗涤 软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温 下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤。  去皮  去核、切分 1.热烫处理（重要工序）  优点：钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损 失，细胞透性增强，利于水分蒸发，缩短干制时间。 制品半透明状，提高外观品质。  缺点：损失一部分可溶性物质。 保绿：加0.5%碳酸氢钠， 使水呈中性或微碱性。 方法：热水法或蒸汽法 2.硫处理（必要工序）  用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度 的水溶液浸渍果蔬的工序。处理方法：熏硫和浸硫 (1)硫处理的作用： ①钝化氧化酶类。 ②提高营养物质，特别是维生素C的保存率。 ③抑制微生物活动 ④可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性， 促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。 3.浸碱脱蜡  目的：除去果皮上附着的蜡粉，利于水分蒸发， 促进干燥；易于果实吸收二氧化硫。  氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。 二、果蔬干制工艺条件的选择 （一）果蔬干制工艺条件 主要由控制干燥速率、物料临界水分和干制果 蔬品质的主要参数组成。 （二）工艺条件选择原则 时间短、耗能低、工艺简单、质量高。  干制原理：借助于热力作用，将果蔬中水 分减少到一定限度，使制品中的可溶性物 质提高到不适于微生物生长的程度。同时 水分下降酶活性受到限制，从而使制品较 长时间保存。  不能将微生物全部杀死。 1. 回软  目的：使产品各部分含水量均衡，呈适宜的 柔软状态，便于产品处理和包装运输。  方法：堆集起来或放在密闭容器中。菜干回 软为1-3天，果干2-5天。 2.  目的：使成品质量合乎规格标准 根据品质和大小分 级，分级要及时。 3.  目的：主要针对蔬菜产品，缩小体积，排除氧气。 蔬菜干制后，体积 膨松，容积很大， 不利包装和运输， 因此在包装前，需 要经过压缩，一般 称为压块。 压块后要干燥，生石灰为干燥剂，2-7天。 4. （1）清洁卫生防治 （2）物理防治  高温杀虫  低温杀虫  气调杀虫  电离辐射防虫 （3）化学防治 （二）干制品的包装 1.包装容器  要求：密封、防虫、防潮。  锡铁罐、木箱，纸盒等 2.包装方法  普通包装法：在普通大气压下，将经过处理和分 级的干制品按一定量装入容器中。  真空包装和充气包装法：使氧的含量降低到 2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮 藏期间的损失有很好的作用。 四、干制品的保藏 （一）影响干制品贮藏的因素 1.干制原料的选择和处理 2.干制品的含水量 含水量越低保藏效果越好。水分含量低于6% 可大大减轻变色和维生素损失，大于8%时， 保存期缩短。 几种菜干的水分含量 菜干名称 水分含量 菜干名称 水分含量 辣椒干 14-15 大蒜片 6-7 黄花菜 15 木耳 10-11 胡萝卜片 7-8 干姜 10 蘑菇 11.5 藕粉 15 3、贮藏条件  温度：0～2℃最好，10～14℃以下为宜。  相对湿度：65%以下，越干燥越好。  避光  缺氧 （二）干制品的保藏方法 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2.0-2.5m。 箱堆要离开墙壁30cm米乐M6官方网站，堆顶距天花板至少80cm，保 证充足的自由空间，以便利空气流动。室中央留宽 1.5-1.8m的走道。 五、干制品的复水 复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。 恢复原来新鲜状态的程度越高，说明干制品的质量越好。 复水性是干制品质量好坏的一个重要标准。 一、自然干制 在自然条件下，利用太阳辐射能、热能等使果蔬干制的方法。 特点：借助自然力（太阳辐射能、热风自然）