《食品科学》：北京市农林科学院潘立刚研究员等：1-甲基环丙烯结合植酸处理对菠菜保鲜效果的影响

　　《食品科学》：北京市农林科学院潘立刚研究员等：1-甲基环丙烯结合植酸处理对菠菜保鲜效果的影响菠菜叶片气孔分布密集，极易受到菌的侵染，且其叶片表面积大，采后仍有较强的呼吸速率和蒸腾作用，在常温贮运过程中极易失水、活性氧代谢失衡、萎蔫软化，腐烂黄化率高，严重影响其商用价值。目前菠菜主要通过低温冷藏进行保鲜。而使用气调贮藏的方法对气密性的要求高，所需设备的一次性投资大且运行费用高，增加了贮藏成本。因此，开发有效、经济、绿色、易于产地化保鲜的菠菜采后保鲜剂贮藏技术对于降低菠菜的采后损失以及延长其货架期具有重要意义。

　　1-甲基环丙烯（1-MCP）作为一种环丙烯类的化合物，安全无毒，本质上是一种有效的乙烯拮抗化合物，它的双键张力和化合能均高于乙烯，因此能与乙烯受体蛋白的金属离子进行强烈结合，与乙烯竞争受体，使得乙烯失去与受体结合的机会，从而延缓果蔬成熟衰老的进程。

　　北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所的张 悦、潘立刚*、赵 杰*等通过使用1-MCP与植酸（PA）单独及复合搭配对菠菜进行保鲜处理，提出适合菠菜贮藏最佳复合保鲜剂用量，探索复合保鲜剂对菠菜采后生理及贮藏品质的影响，以期为菠菜贮藏保鲜提供技术参考和理论依据。

　　将挑选好的新鲜菠菜随机分成4 组，每组40 株，分别进行以下处理：1）对照组（CK）：未做1-MCP和PA处理；2）1-MCP（剂量1.0 μL/L）处理组：使用电子天平精确称取0.916 g 1-MCP于培养皿中，按1∶5（m/V）加入40 ℃温水，立即盖上培养皿盖，置于容积为73.6 L、装有菠菜的密闭封箱内后打开培养皿盖，在（20±1）℃条件下熏蒸24 h后打开密闭箱盖通风30 min；3）PA（质量分数0.1%）处理组：使用配制好的0.1% PA溶液喷涂菠菜后于通风处自然晾干；4）1-MCP＋PA处理组：先对菠菜进行1.0 μL/L 1-MCP熏蒸处理，再进行0.1% PA喷涂处理。将以上处理好的菠菜装入带孔聚乙烯防雾袋中（袋打直径1 cm圆形孔4 个，袋厚0.03 mm），包装但不封口，之后放置于室温（20±1）℃，相对湿度80%～90%条件下贮藏8 d，每2 d从中取样测定指标，每个指标重复测定3 次。

　　在采后菠菜贮藏保鲜中，感官评分是最为直观的一项指标。菠菜的感官评分在整个贮藏期间整体呈下降趋势（图1），在贮藏过程中逐渐发生感官品质的劣变及腐烂变质。贮藏初期，各组菠菜的色泽翠绿、叶片饱满、形态较优，具有菠菜的固有清香。CK组菠菜的感官评分在0～6 d快速下降并在6 d时达到感官拒绝点（＜60 分），丧失了商品价值。而在贮藏6 d后，1-MCP＋PA处理组菠菜的感官评分为80.6 分，感官评分下降缓慢。在贮藏初期0～4 d，PA处理组的感官评分高于1-MCP处理组，贮藏中后期1-MCP处理组感官评分高于PA处理组。贮藏8 d后，CK组菠菜叶片严重软化褐变，并有严重异味；处理组仍具有商品价值，其中1-MCP＋PA处理组菠菜的感官品质相较于单独处理组保持较好，复合处理组感官评分高于单独处理组，这说明1-MCP＋PA复合处理更能保持采后菠菜的外观、形态和气味等品质，提高菠菜的商品价值。

　　如图2所示，CK组菠菜在第2天就开始腐烂，且在整个贮藏期间CK组的腐烂指数均显著高于其他处理组（P＜0.05）。贮藏至4 d时，各处理组之间的腐烂指数差异不显著（P＞0.05）。单独使用1-MCP处理的菠菜腐烂指数在贮藏6 d后显著低于单独使用PA处理组（P＜0.05）。贮藏6 d时，1-MCP处理组的腐烂指数略高于1-MCP＋PA处理组，但无显著差异（P＞0.05）。结果表明，1-MCP和PA处理均能抑制菠菜腐烂指数的上升，而1-MCP＋PA处理作用效果更佳，在贮藏8 d时，复合处理组相较于CK组显著降低了菠菜的腐烂指数（P＜0.05），延长了菠菜的保质期。

　　随着贮藏时间的延长，采后菠菜的质量损失率不断增大（图3）。CK组质量损失率总体呈快速上升趋势；贮藏4 d后，各处理组的质量损失率显著低于CK组（P＜0.05），1-MCP单独处理的菠菜质量损失率低于PA单独处理，但差异不显著（P＞0.05），复合处理组的质量损失率显著低于PA处理组（P＜0.05）。贮藏8 d时，CK组的质量损失率达18.68%，1-MCP处理组和1-MCP＋PA处理组质量损失率较低，分别为6.84%和5.89%，但两者之间差异不显著（P＞0.05）。这说明1-MCP＋PA处理可以有效保持采后菠菜的水分和营养成分，减少贮藏期间的质量损失，提升采后保鲜性能。

　　采后菠菜在贮藏期内，其SPAD值呈逐渐下降趋势（图4）。采后菠菜贮藏4 d后，处理组菠菜的SPAD值均显著高于CK组（P＜0.05），说明使用保鲜剂处理菠菜起到了一定的护色效果。贮藏过程中，1-MCP处理组的SPAD值始终高于PA处理组，且在6 d后差异显著（P＜0.05），这说明1-MCP处理菠菜的护绿效果要优于PA处理。采后菠菜贮藏8 d时，1-MCP＋PA处理组SPAD值（38.8%）高于1-MCP处理组（38.2%），差异不显著（P＞0.05），但显著高于CK组（P＜0.05），这说明使用1-MCP＋PA处理可以延缓采后菠菜的黄化，并减缓叶绿素相对含量的降低。

　　如图5所示，所有组的SSC在贮藏初期呈上升的趋势，这是由于高分子碳水化合物的水解作用促使还原糖含量上升，从而导致SSC升高。贮藏期间CK组的SSC在第2天就已经达到最大值，1-MCP＋PA处理组的菠菜SSC最大值出现在贮藏第4天，随后各组菠菜的SSC均快速下降，这是由于采后菠菜在贮藏过程中的呼吸作用会使得低分子糖不断消耗，从而使SSC降低。在整个贮藏中后期，处理组SSC均高于CK组，且1-MCP＋PA组与CK组差异显著（P＜0.05），表明1-MCP和PA单独处理均能够抑制采后菠菜SCC的降低，延缓其后熟衰老过程，其中1-MCP＋PA复合处理组能更好地减缓菠菜营养流失。

　　由图6可以看出，采后菠菜的乙烯释放量随贮藏时间的延长整体呈逐渐上升的趋势。贮藏4 d后，CK组乙烯释放量快速上升，1-MCP和PA单独及复合处理组与CK组相比显著抑制了乙烯释放量的上升（P＜0.05）。贮藏过程中，1-MCP单独处理抑制乙烯释放量的作用效果优于PA单独处理，贮藏0～6 d时，1-MCP＋PA复合处理组菠菜乙烯释放量低于1-MCP处理组，但无显著差异（P＞0.05），而在贮藏末期8 d时，1-MCP＋PA处理组和1-MCP处理组的乙烯释放量差异显著（P＜0.05），这可能是由于1-MCP虽然能和乙烯受体进行不可逆结合，阻止乙烯的信号传导和生理效应，但随着贮藏时间的延长，新的乙烯受体蛋白不断合成，1-MCP处理效果会逐渐减退。

　　由图7可知，采后菠菜在贮藏期内的POD活力整体呈下降趋势，处理组相较于CK组显著提高了采后菠菜的POD活力（P＜0.05）。贮藏2～4 d，各组POD活力小幅度上升，贮藏第4天时，各处理组之间POD活力无显著差异（P＞0.05），1-MCP＋PA复合处理组POD活力最高且显著高于CK组的POD活力（P＜0.05）。贮藏至8 d时，1-MCP＋PA处理组的POD活力显著高于1-MCP处理组和PA处理组（P＜0.05），1-MCP处理组和PA处理组之间差异不显著（P＞0.05）。由此可见，1-MCP＋PA复合处理组显著提高了采后菠菜的POD活力，在一定程度上防止了H2O2积累引发的生理毒害，降低了自由基的积累，增强了菠菜的抗氧化能力，从而能够延长采后菠菜的贮藏期。

　　由图8可知，采后菠菜在贮藏期间DPPH自由基清除率总体呈下降趋势，CK组在贮藏初期DPPH自由基清除率就迅速下降，而处理组的DPPH自由基清除率下降缓慢，在贮藏4 d时显著高于CK组（P＜0.05）。PA处理采后菠菜的DPPH自由基清除率高于1-MCP处理组，但两个处理组之间差异不显著（P＞0.05）。贮藏至6 d时，1-MCP＋PA处理组的DPPH自由基清除率显著高于1-MCP处理组和PA处理组（P＜0.05）。贮藏8 d时，1-MCP＋PA处理组的DPPH自由基清除率为62.2%，比CK组显著提高了29.3%（P＜0.05），1-MCP＋PA处理组的DPPH自由基清除率高于PA处理组，无显著差异（P＞0.05）。DPPH自由基清除率越高，菠菜的抗氧化能力就越强，这说明1-MCP＋PA处理能够显著提升采后菠菜的抗氧化能力，延缓品质劣变，从而能够延长采后菠菜贮藏期和提升采后菠菜贮藏品质。

　　本研究采用1 μL/L 1-MCP、0.1% PA及1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA对菠菜进行保鲜处理，综合分析了在（20±1）℃常温贮藏期间菠菜的生理生化指标、相关酶活力以及抗氧化能力，结果表明，1 μL/L 1-MCP、0.1% PA单独处理及1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA复合处理都能不同程度地延缓菠菜腐烂，有效维持菠菜质量、叶绿素相对含量、SSC，降低乙烯释放量，提高菠菜的POD活力以及抗氧化能力。与1 μL/L 1-MCP、0.1% PA单独处理相比，1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA复合处理保鲜效果更佳，有效延缓了菠菜采后衰老和品质劣变，同时提高了POD活力及DPPH自由基清除能力，维持了较高的抗氧化能力，从而减少了活性氧对菠菜组织造成的氧化伤害作用，延长了菠菜的贮藏期。本研究结果可为菠菜贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术参考。

　　本文《1-甲基环丙烯结合植酸处理对菠菜保鲜效果的影响》来源于《食品科学》2023年44卷1期231-238页，作者：张悦，李安mile米乐m6，潘立刚，赵杰。DOI:10.7506/spkx0228-259。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。