米乐M6官网登录入口果蔬加工工艺学 - 果品蔬菜加工工艺学doc

　　米乐M6官网登录入口果蔬加工工艺学 - 果品蔬菜加工工艺学doc《果蔬加工工艺学》模拟考试试题一答案 一、解释名词（每題3分，共12分） 1.最大冰晶形成带：大部分食品在－1～－5℃温度范围内几乎80％的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。 2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响健康的一种杀菌状态。 3.返砂：糖制品中由于蔗糖浓度过高而发生的糖的晶析。 4.鲜切果蔬加工：又称最少加工处理果蔬。新鲜原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工品。 二、填空（每空0.5分，共20分） 1.风味、营养米乐M6官方网站、质地 2.3：1 3.种类、数量、糖酸比 4.酶促、铁 5.钙、磷、铁 6.不锈钢、搪瓷、铁铝等金属 7.大 8.冷点 9. 可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度 10.真空包装、置换包装、包冰衣包装 11.真空泵、抽空锅、气液分离器 12.打浆法、浸提法 13. 原果胶、可溶性果胶、果胶酸 14.1－2％ 15.0.021Mpa 16.杀菌温度、时间、反压力 17.高甲氧基果胶的胶凝、低甲氧基果胶的胶凝 18.酵母菌、霉菌 三、判断题（每題1分，共10分） 1.对2.对3.对4.错5.错6.对7.对8.对9.对10.错 四、简答题（每題4分，共16分） 1.防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？ 重结晶的程度取决于单位时间内温度波动的次数和波动的幅度。 防止措施（1）采用深温速冻方式（2）贮藏温度要尽量低，并且减少波动。（尤其－18℃以上） 2.复合果蔬汁配方设计的原则是什么？ 营养互补、功能协调、风味协调 3.怎样确定果酱类产品的煮制终点？ （1）取样用折光计测定 （2）用沸点温度判断 （3）挂牌法（凭经验） 4.泡菜出坯的优点是什么？ （1）去除部分不良气味 （2）软化组织，便于腌渍 五、分析：（任选3题，每题6分，共18分） 1.分析速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？ （1）原料选择要新鲜，及时进入冷链。 （2）加工过程中注意卫生，避免污染，及时护色，烫漂适度，冷却、沥干，深温速冻。 （3）冻藏中保持库温稳定，避免波动，管理到位。 （4）运销过程中冷链流通。 2.假设你买了一瓶玻璃瓶马口铁盖果蔬罐头，发现瓶盖上的真空钮凸起，用手压下后迅速弹起，说明这是一种什么现象，分析这种情况可能由哪些因素引起。 属于胀罐、胖听现象中的硬胀。 可能的原因：氢胀罐、微生物引起的胀罐、物理因素引起的胀罐。 3.在蔬菜加工中，哪些产品的加工用到烫漂工艺？分析烫漂对其加工各有什么作用？ 果蔬罐藏、干制、速冻等都用到。 罐藏中：烫漂预煮；钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度、减弱罐壁腐蚀等。 干制：钝酶护色；增加细胞透性，有利水分蒸发，可缩短干燥时间；排除空气，提高制品透明度等。 速冻：钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度；排除不良气味等。 4.以罐头食品为例，讨论食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些。14分） 1.生产510g糖水苹果罐头的质量标准是：固形物含量为60%，含糖量为16%，已知苹果原料的可溶性固形物含量为12%，问应配制多少浓度的糖液？班产2吨罐头时，每班需使用多少糖？ 设罐液含糖量为Y,每罐净重A则：60％A*12%+40%A*Y=A*16% Y=22％ 2000＊40％＊22％＝176千克 2.请你用鲜草莓为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为12%，糖酸比为40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为5%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为3%，含酸量为0.1%。请你将所用糖、酸、水计算出来。? 100公斤浸提汁相当于原汁X,则5％X＝100＊3％ X=60 产品总量：60／30％＝200 需糖量Y：100＊3%+Y=200＊12% Y=21 需酸量Z：100＊0.1%+Z=200＊12%/40 Z=0.5 需水量：200－21－0.5－100＝78.5 七、设计题（任选1题，共10分） 1.果蔬加工厂要加工一批速冻黄桃丁，丁的规格为2cmx2cmx2cm请你用碱液去皮法为其去皮，请为他们设计一可行的工艺。 碱液去皮： （1）热碱液的准备： 称取氢氧化钠，配成2－6%的溶液，维持95℃左右温度。 （2）原料预热： 水加热至60—70度，将要去皮的原料放入，均匀受热，处理2—5min。 （3）碱液处理： 用碱液浸没处理0.5～1min，温度95℃左右。 （4）漂洗： 每次处理完迅速用冷水浸泡、漂洗、搓擦表皮，淘洗，并反复换水，直至除去碱，亦可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%柠檬酸液浸泡(除碱、护色)。 2.利用低甲氧基果胶设计一果冻配方。写出工艺流程及操作要点。 原则： (1)钙离子(或镁离子)。钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素。 (2)pH 。pH对果胶的胶凝有一定影响。pH在2．5—6．5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。 (3)温度。温度对胶凝强度影响很大，在0一58℃范围内，温度越低、强度越大、在58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的糖仅是为了改善风味。 1

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