米乐M6官网登录入口果蔬知识点总结小抄

　　米乐M6官网登录入口果蔬知识点总结小抄由单一向复合转3果汁向蔬菜汁发展4生果蔬经济开发三代果质量要求（饮料要求）：1香气好，且香气稳定2糖要有一定量3酸味（利于杀菌）4色泽鲜艳5营养成分丰富原汁果汁饮料灌装：热灌装：再杀菌（玻璃瓶、拉罐）；超高温杀菌：无菌灌装（纸盒）；超高温杀菌：热装袋（PET，93）破碎：1机械破碎（辊式、锯齿式、锤式、孔板式）2高温机械破碎3冷冻机械破碎4处理；注意：1适度破碎2不要将籽破碎酶解：目的：分解果胶和纤维素，提高出汁率；方法：室温酶解（8-12h）80，10min灭酶35-45处理3-6h，依水果而定，最后加热10min榨汁80-8，10min，冷却至45左右，加酶，酶解2-3h，榨汁45酶解榨汁，3-6h榨汁影响因素：1挤压压力，越高越好2破碎度，要适度3挤压层厚度，越薄越好4要彻底5温度，时间6榨汁助剂，加了好明胶处理：1直接加：单宁多的，浸泡6h以上，10~12g/100kg，0.008~0.012%；2酶+明胶：40左右酶；3硅胶+明胶；4硅胶+单宁：先加单宁后加明胶；5硅胶+明胶：先硅胶后明胶果蔬汁的保藏：1冷藏：0~5，先热处理再冷藏，1~6个月；2冷冻：-18以下；3加防腐剂：SO2，200mg/kg；4浓缩果汁：一年以上；5无菌大袋保存：一年杀菌灌装方式：1二次杀菌：果汁先瞬时杀菌，10030S以上或1002~3min，再降到80灌装，再杀菌，酸性的用80杀菌20min，不酸的用12115min，可保存一年以内，适合易拉罐，玻璃瓶；2热灌装：（倒瓶杀菌）果汁经过高温瞬时杀菌，120~1352~30S，降到90灌装，封口，倒瓶杀菌，无菌条件，适合PET无菌灌装：果汁经高温瞬时杀菌，杀菌温度在135以上150以下，超高温8S左右，无菌灌装，适用于利乐包，纸盒TDT：（热力致死时间）致死温度不变的时候，完全杀死某种细菌所需时间酵母菌：耐酸（不强酸），繁殖需要O2，不需要O2时是发酵，低温繁殖，耐渗透压，接触传播，不耐热，601min死亡，常温发酵霉菌：需要O2，耐渗透压，耐干旱，耐低温，风传播（孢子），比较耐热，8020min细菌：醋酸菌：酒精底物，需氧，耐渗透压，接触传播，耐一定温度，8010min死亡；乳酸菌：糖为底物，不需氧，繁殖温度高30，不耐渗透压，接触传播细菌芽孢100以上杀死就地清洗CIP：不用拆开或移动装置，即可用高温高浓度的洗涤液对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法葡萄酒等级制质量标准：1原产地命名酒（AOC）：要求：产区明确，品种，栽培模式，肥，水，药，修剪，架式等限制产量（1000~1500斤/亩），固定酿造工艺，不许加糖（20%以上糖）酒精度，11~12%，单品种酒；2优质葡萄酒（VDQS）：要求同上，酒质偏差，稍次，酒度10~11%，可以混合；3地方名酒（VDP）：酒度9~10%，栽培模式不严格，可复合品种，可以加糖，不超过2%，商标出售；4佐餐酒：无地域限制混品种酒精度8~9%，商标名称出售，价格低葡萄酒厂设计：1葡萄栽培面积：依发酵量计算产品类型：干/甜，自己定，包装量ml/工艺流程4定发酵贮酒罐（t）5破碎含输送灌装设备要求（生产能力）6辅助设施（库房，车间）：水，电，汽，面积苹果酸乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，把葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸的过程，可能产生CO2苹果酸乳酸发酵：诱发：SO2，后发酵不加，少倒罐酒度，12%以下，10~11%温度20左右带皮发酵，时间要长些；抑制诱发：加SO2发到12%酒度15以贮减少皮渣，带皮时间短回生原理：渗透（糖、盐）、冷冻、干燥、化学不完全生机：代谢产物抑制发酵原理无生机（无菌、杀菌）：商业无菌水果罐头：是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、装入镀锡薄板罐、玻璃罐或耐高温蒸煮袋等容器中，采用密封高温杀菌、排气、密封、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品广义罐头：水果罐头、蔬菜~、肉鱼~、啤酒~、小袋榨菜、果汁饮料、奶饮料、八宝粥果蔬罐头工艺：果蔬洗切烫漂装罐加汁排气菌冷却含VC高的：沙棘、酸枣、刺梨；花青素：山葡萄、蓝莓、兰靛果；SOD：树莓（最高）、沙棘；黄酮：山楂质量标准表示方法：国标GB123-96，准GB10789-07，果汁饮料总则NY145-88榨汁设备：连续式、间歇式、螺旋榨汁、带式榨汁机果蔬汁的澄清：用机械或用添加剂方法，使果汁中沉淀物分离出来，使澄清；方法：1自然澄清2超滤澄清3冷冻澄清4硅藻土澄清澄清方法：1加澄清剂法：明胶，单宁，硅胶，膨润土（皂土），蜂蜜，壳聚糖，果胶酶澄清原理：明胶+单宁反应使浊物下沉；膨润土带负电，蛋白质带正电，使沉淀保藏期间变化：变色，变味，发霉，成分改变果蔬汁工艺：1果清洗破碎加热酶解榨汁浊度澄清料液（无菌大袋）（浓缩杀菌灌装）；2拌料过滤杀菌灌装封口二次杀菌冷却成品饮料卫生控制：1清洗：常用清洗剂水（热水好）碱（NaOH、Na2CO3）酸（HNO3，HCL）消毒剂：热水，蒸汽卤系消毒剂：含氯地面，管路用CLO2，次氯酸钠其他：SO2，福尔马林，O3配方设计：1关键：甜/酸，可口可乐：10/0.2%~0.15%，＞50%，果汁＞30%，罐头15~18；2重量/体积：重量配（即质量）；3配方表示：%表示老五样：糖10%：酸0.3%=33：1，色素适量，香精适量，防腐剂不超过0.2g/kg，+原汁10%葡萄酒种类：按工艺分：1发酵酒：（酿造酒）；含糖：干0.4%，半干0.4~1.2%，半甜1.2~5，5%以上；2配制酒：果汁+酒精，或酿造酒+酒精；3蒸馏酒（白兰地）：代表人头马，马起泡酒（香槟酒）白兰地分类：VS、VP（2~3年）；VSOP（5年以上）；XO（12年以上）葡萄酒营养成分：1酸：有机酸3V、矿4酒精5特殊：多酚：(红葡萄酒)花青素，单宁，白梨芦醇，黄酮葡萄酒品种：白葡萄酒：雪司令（意斯林），霞多丽；红葡萄酒：解百纳：赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠；山葡萄：栽培的酸葡萄0.5~0.8山葡萄：种间杂交：（山葡萄X玫瑰香）28号山葡萄种内杂交：双庆（双优、双丰、双红）选育：左山-1，左山-5，长白-10葡萄酒产地：条件，光照，积温，昼夜温差（大有利于积累糖、酸）传统技术（自然发酵与接种）：破碎调糖酸SO2酵母开方/密闭天左右）压酒帽作用：1增O2；2散热3灭菌4增加色素旋转罐发酵：可以旋转，密闭，带皮发酵红葡萄酒；流程：葡萄破碎调整SO2酵母入旋转罐出罐压榨果汁发酵后发酵贮存；要点：1旋转发酵：正转5min反转5min，再停25~30min，1~1.5d；2出罐：果汁发酵，后发，陈酿，澄清，贮存；优点：适当的浸提色素，颜色好2产生压力，CO2能防止杂菌3香气保留的好4不利成分溶出少：单宁（止血，与Pr结合沉淀）CO2浸渍发酵：流程：葡萄除梗（脱粒）密闭浸渍CO2压榨果汁加SO2、酵母发酵后发酵陈酿；要点：1 充入CO2，装入葡萄粒，装满密封3浸渍， 255 天左右4 压榨出汁SO2、酵母发酵，后发酵..；优点：1 鲜味成分多：蛋白酶分解出氨基酸4口味得到改 善：酸味低，单宁少；缺点：葡萄必须新鲜 热浸提发酵：加热果浆，提色素，香气，分离皮渣；流程：破碎加热浸提压榨出汁 发酵后发陈酿；优点：1 色素浸出适量2 钝化酶，防止一些病菌不氧化3 单宁少，口 味好4SO2 少，安全5 干浸出物多 干浸出物：葡萄酒中不挥发成分的含量去除糖的成分就是干浸出物 为什么要评葡萄酒：成分复杂：香气百种以上，滋味成分，酒的好坏不取决于这些成分的 绝对含量，而取决于各成分的平衡协调关系化学检验结果与酒质不等，不能完全评定酒质 农产品，原料每年不同，酒也不同品酒有人为因素，不是人人都会品酒，评酒社会需 要提高消费者品酒水平mile米乐m6，促进酿酒业水平 感官评定：眼睛，鼻子，舌头 品评步骤：1 外观：颜色，光泽，挂杯2 嗅香气3 品味4 下结论，典型性 酿造葡萄酒产地：山东胶东半岛：张裕河北沙城：长城秦皇岛天津线：王朝通化： 东北黄河：故道；兰考：河南新疆 原汁：保持水果的原有营养成分，良好的色泽与风味，并满足某一类型产品（饮料或果冻制 品）对原汁的质量要求 葡萄酒的起源：6000 年前伊朗附近；旧世界：法意3000 年前左右；新世界：美奥日十七世 纪包括中国；中国1892 年张裕葡萄酒厂成立，酒精度16~14；农大2000 年低度甜葡萄酒 GB/5037-06 葡萄酒标准，QB/T1982-94 山葡萄酒，酒精度7~13%，糖＞5%，酸0.5~0.8%，干 浸出物14g/L，SO2（总，游离）挥发酸，Fe 例题：年产500t 甜酒全汁：450t 汁900t 葡萄900 亩全汁甜（含糖5%），玻璃瓶（750ml/ 瓶）定500ml/瓶工艺：葡萄破碎调糖酸SO2、酵母前发酵压榨后发酵陈酿、 澄清原酒；3/4 装，需1200t 发酵罐，若20t/个需60 个，贮酒（一年计），450t 容积， 40t/个，10 个40 个20吨的设备：破碎，压榨，输送，灌装线，刷瓶，冲瓶，配 料罐，过滤，杀菌，灌装，二次杀菌