浙菜有根每道菜都有自己的故事 访中国烹饪大师朱启金

　　浙菜有根每道菜都有自己的故事 访中国烹饪大师朱启金八年前，一场G20峰会上的美食盛宴让世界品尝了“舌尖上的中国”；八年后，浙菜打响了“活色生香”的国际美食招牌。

　　这其中，不得不提一位孜孜不倦的浙菜文化传播者——朱启金，他是中国烹饪大师、G20杭州峰会欢迎晚宴菜肴设计者，也是浙江西子宾馆行政总厨。

　　搜狐美食「风味流派」栏目组于春节前访问朱师傅，与他聊聊浙菜传播之路上的体会。在朱师傅看来，浙菜有根，每道菜都有自己的故事，“我们要讲好浙菜故事”。

　　浙菜起源于浙江，而浙江濒临东海，气候温和、土地肥沃，盛产各种果蔬作物；河汉密布、水资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，这些都为烹饪提供了殷实富足的原料。

　　正是由于得天独厚的地理条件，浙菜选料格外讲究不时不食，遵循“四时之序”的选料原则，“浙菜选料苛求细、特、鲜、嫩。”这四点，朱师傅认为是浙菜的精髓所在。

　　“细”即为精细，注重选取原料精华部分。“鲜”即鲜活，注重选用时鲜蔬果、鲜活现杀的海味河鲜等原料。浙菜经典龙井虾仁便是极致的例子。“这道菜清新软鲜，虾仁需要当天活蹦乱跳的虾，现剥煮熟，搭配茶叶芽叶清香的风味，这样虾中有茶香，茶中有虾鲜”。

　　“特”就是特产，比如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、赛蟹羹都需要用浙江本土的食材制作，这样能够突出食材的的特色。”

　　而一个“嫩”字，也让朱师傅下足功夫：注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆；注重本味，比如蒸鱼要精确到分秒，这样才能保持原料的本色和真味。

　　浙菜以清鲜、鲜嫩、鲜亮为特点，强调原汁原味的烹调方式，注重火候的掌握，以保留食材的原始风味。浙菜也注重色、香、味的协调，追求菜品的精致和美感。

　　“这里面，全是细节。”朱师傅表示，可能某天一个不走心，味道就走样了；一个没注意，口感上的一点点差别，这道菜就被人否定了。

　　东海黄鱼是蒜瓣肉，没有小刺，但腥味重。去腥这个过程，其实就是考验耐心。“想去掉黄鱼的腥味，最重要的是去掉它的鱼油。要做到去掉鱼油，又不伤及鱼肉，就要一点点的练，耐着性子练。”

　　单单练习去腥，朱师傅就练了几个月。同时，这道东海黄鱼还要掌握好烹饪的时间。时间不够，腥味还是会出来；时间太长，营养成分就会跑掉。

　　浙江西南丘陵起伏，东部沿海渔场密布，这样的地理条件造成了浙江地区各地市的饮食习惯和食材用料有区别。杭州的片儿川、宁波的呛蟹、温州的瘦肉丸……只有去当地，才能尝到最本土的味道和最地道的烹制手法。

　　作为浙江省“诗画浙江•百县千碗”工程的评委，朱师傅走遍浙江省11个地级市80多个县市区，考察了千百种食材原料和特色菜肴。在这个过程中，他熟悉了浙江各地的丰富原材料，糟卤、螃蟹、臭豆腐、火腿……这些食材都各自有独特的个特性与做法。

　　说起一样食材，朱师傅便滔滔不绝，那就是牛肉。“水牛肉适合炒、卤的重口味做法；黑牛、黄牛肉适合清淡口味做法；吃草的牛腥味重，吃干草和谷物的香味浓……”

　　这道菜听起来很简单，但既要体现杭州风味，又要兼顾35个不同国家的饮食习惯，还需呈现出中国国宴的匠心厨艺——对任何一个厨师来说，都极具挑战性。

　　为了找到合适的牛肉，朱启金花了几个月的时间，几乎天天都在吃牛肉；跑遍了全国所有的知名养牛场，了解牛的饲养方法、吃的饲料和处理工艺。

　　“最后，我在山东找到了一种黑牛肉作为合适的原材料，搭配果蔬汁去腥。”烹饪上的各种限制被一一攻破后，朱师傅有种难以言喻的成就感。这样的挑战，在他的厨师生涯中有太多次。

　　“浙江西子宾馆的杭帮菜点击率之所以高，正是因为我们传承传统菜肴，找到适合当代食客味蕾的食材，并做到美观性，来符合现代人的审美标准”。在浙菜讲究色、香、味、形、器的基础上，朱师傅潜心研究食材的极致烹制手法，使之达到平衡膳食。

　　20世纪三十年代，汪庄在杭州西子湖畔落成，1958年改名为“浙江西子宾馆”。这里曾接待过毛主席等党和国家，成为一代浙江人心中的记忆。

　　将近七十高龄的浙江西子宾馆想要在菜系林立的餐饮界站住脚跟，朱师傅认为，创新是必要的米乐M6官网，尤其是刀工和摆盘。

　　“刀工体现了一位厨师的水准，丝长度多少、粗细多少都有一定的标准”。朱师傅告诉搜狐美食，极致的刀工可以提升菜品的口感的入口风味。

　　菜肴不仅仅是菜，同时也是一份艺术作品。装盘方面，朱师傅尝试结合糖艺、雕刻、面塑冰雕等工艺进行创新。例如亚运欢迎宴会中的菜肴，就有很多亚运元素，比如“大莲花”场馆、亚运logo等象形装饰，都能给朱师傅灵感。

　　而支撑融合创新的基础，首要便是基本功扎实。朱启金希望告诫后辈厨师们，“做厨师，干事干活一定要踏实，不能偷懒。”假如没有过硬的基础，想融会贯通可能只是“和稀泥”。

　　“我们需要实际操作与书本知识结合，来更好地传承浙菜。”朱师傅坦言，想轻松，是学不到真本事的。“多去外面看一看、多做一做，每次收获都会不一样”。

　　对于浙菜的传承和推广，朱启金不遗余力。一直以来，他都将中国美食文化传播当成自己工作的一部分。

　　从G20将浙菜推向世界，朱启金和团队通过浙江省侨联，前往巴西、秘鲁、法国等地交流美食；厨师团队在世界华侨培训班授课，在亚运欢迎宴会上，朱师傅和他的团队再次将浙菜推广向世界。

　　谈到近几年浙菜在国内外的品牌中影响渐渐扩大，朱师傅表示，“这是餐饮人的共同努力——浙菜有自己的生命力，而我们需要延续这份生命力。”