米乐M6官网登录入口果蔬汁饮料概述 pptx

　　米乐M6官网登录入口果蔬汁饮料概述 pptx果蔬汁饮料;;以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。;我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。 ;1. 3 果蔬汁的营养价值;1. 4 果蔬汁的产品特点;1.5果蔬汁的分类;⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks） ;蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）;市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。 ;娃哈哈营养快线;二 果蔬原料的化学成分及其加工特性;2.1 果蔬的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。 矿物质 果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进入呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。 ;感官物质 色泽（色素） 生产??也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志。 叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、色素。 气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。 醇类、酯类、酸类、醛类米乐M6官网、酮类和酚类、萜烯类。; 味道和质地 甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩味物质。 涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍生物。 单宁物质分为水解性单宁和缩合性单宁。 单宁物质是果蔬产生涩味的成分,是果蔬加工过程中变色的主要物质一。 ;2.2果蔬汁的功能作用与生理意义;三 果蔬汁的基本生产工艺;4.浓缩汁（浆）;;3.2加工基本工艺过程;果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。 破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须； 破碎使用。类型有：辊式和锤式。 打浆有打浆机。 ;3.2加工基本工艺过程;由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％ 粗滤果蔬制备原浆 果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。 果蔬汁清汁的澄清与精滤 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。;果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法： 自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法 ;果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 ;果蔬汁浊汁的均质与脱气 均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和成分的氧化而导致饮料质量下降。 常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。;果蔬汁浊汁的生产工艺;3.3果蔬汁的浓缩与调配;浓缩汁的表示方法 浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量 ;注意： 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。 ;果蔬汁浓缩方法主要有： 真空浓缩法 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，线Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。;冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁 ;浓缩汁工艺流程图;优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品； 热能消耗少。 缺点： 浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。 ;反渗透浓缩（新型膜分离技术） 主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。 ;果蔬汁饮料的调配 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。 ;3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装;目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有： 巴氏杀菌法LTS 果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。 高温短时杀菌法HTST 果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。 超高温瞬时杀菌法（UHTS） 杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。;果蔬汁及其饮料的包装容器 包装容器发展过程 玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主;果蔬汁饮料的灌装 果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。 优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。;3.4包装容器;利乐包;利乐包的复合层;3.4无菌灌装示意图;3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装;3.4无菌系统示意图;3.4 无菌冷灌装工艺流程图;3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收;3.5.2果蔬汁芳香物质回收图;四 果蔬汁生产的典型设备;破碎、榨汁机械与设备 ;带式榨汁机;布赫榨汁机;过滤、分离机械与设备;板框式过滤机;超滤设备;真空浓缩设备;真空浓缩设备;打浆、均质、脱气机械与设备;打浆、均质、脱气机械与设备;杀菌设备;热交换器示意图;4.6杀菌设备;灌装与封口设备;灌装与封口设备;设备;生产车间一览;五 果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防;5.1混浊与沉淀;质量问题与预防;质量问题与预防;第五节质量问题与预防;六果蔬汁的发展趋势和加工新技术及综合加工;6.2果蔬汁的加工新技术;6.2膜技术;6.2膜技术;6.3果蔬的综合加工;;;;;;;;;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。7月-207月-20Thursday, July 2, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。23:12:2523:12:2523:127/2/2020 11:12:25 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。7月-2023:12:2523:12Jul-2002-Jul-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。23:12:2523:12:2523:12Thursday, July 2, 2020 13、志不立，天下无可成之事。7月-207月-2023:12:2523:12:25July 2, 2020 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。02 七月 202011:12:25 下午23:12:257月-20 15、会当凌绝顶，一览众山小。七月 2011:12 下午7月-2023:12July 2, 2020 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/7/2 23:12:2523:12:2502 July 2020 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。11:12:25 下午11:12 下午23:12:257月-20

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