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　　米乐M6官网保鲜-第二节_百度文库2、气调贮藏的分类和技术特点 (1) CA (Controlled Atmosphere Storage): 调节气体贮 藏，即在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直 受到保持恒定的管理，其相对应的是CAP 受到保持恒定的管理，其相对应的是CAP (Packaging) 气调包装； (2) MA (Modified Atmosphere Storage): 自发气调贮 藏，即最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度， 在随后的贮存期不再受到人为调整。 在随后的贮存期不再受到人为调整。 由此判断一个气调系统是CA还是MA，关键看它 由此判断一个气调系统是CA还是MA，关键看它 对已经建立起来的环境气体是否具有调节和控制功能， 对已经建立起来的环境气体是否具有调节和控制功能， 而不是环境气体是如何建立。

　　3、气调的具体效应 ⑴ 降低呼吸强度 ⑵ 排除有害气体的积累 ⑶ 降低乙烯的催熟作用 ⑷ 减慢果胶的水解作用 ⑸ 延缓叶绿素分解 ⑹ 抑制微生物和生物（虫）

　　（二）气调贮藏法 4、气体调节的方法 ①自然呼吸调节法 利用果蔬的自然呼吸作用 利用果蔬的自然呼吸作用 逐渐使库内环境中的氧气减少，二氧化碳气体 增多，再通过其他方法使气体的组成比例基本 固定； ②人工调节法 利用一定的装置在库房外制取 利用一定的装置在库房外制取 人工气体，然后将此气体导入库内，循环置换 库内的气体； ③自然和人工调节混合法。

　　 离子浓度 ↑→ 细胞中毒 细胞脱水 → 原生质浓度 ↑→  酶活性 ↑→ 加速有机物分解

　　休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间 生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量 营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低， 营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低， 生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。植物在休眠 生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。植物在休眠 期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。 休眠是一种有利于贮藏的特性，可利用控制低温、低湿、 低含氧量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。 发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生 长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长， 长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长， 本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。

　　1、辐照保鲜 食品辐照是利用射线照射食品，延迟新鲜食物的发芽或 成熟等生理过程的发展，或对食品进行杀菌、消毒处理，达 到保鲜的目的。 特点：①辐照处理过程食品温度升高很小，可较好地保持食 品原有的质地；②辐照可以在包装下及不解冻情况下辐照食 品；③不会留下任何残留物；④节约能源，能耗仅为冷藏的 6％。 2、涂膜保鲜 由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发， 采用果蔬涂膜，可适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发， 以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失。

　　（二）果蔬的后熟与衰老 果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象， 是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。后熟作用是在 各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。

　　果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速 果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速 后熟过程的因素主要有三点，即① 后熟过程的因素主要有三点，即①适宜的温度，②一定的 氧气含量，③促进酶活动的物质。 乙烯能提高原生质对氧的渗透性，还能改变果实的酶的活 动方向，增强果实成熟过程的水解作用，是常用的催化剂

　　 体内代谢酶活力 ↓→ 生化反应速率 ↓ 低温 →  细胞内原生质体浓度 ↑→ 影响新陈代谢

　　果蔬冷藏时的变化： 1、水分蒸发 汁液浓度增加，表面水分蒸发。 2、冷害 当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常 生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。软化斑 点、心部变色。 3、串味 有强烈味道的食品会将味道串给其他食品。 4、微生物增殖 当果蔬渐渐衰老或者有伤口时，霉菌 就会在此繁殖。 基本原则： 基本原则：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢 活动，又维持其基本的生命活动，使果蔬原料处在 一种低水品的生命代谢活动状态。

　　（二）果蔬采收后的必要处理 1、预冷 2、果蔬的分级 3、特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4、催熟 5、果蔬的包装 6、运输

　　（一）冷藏法 冷藏法：是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延 冷藏法：是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延 缓果蔬的氧化和生理活动，并结合温度和湿度的调节， 缓果蔬的氧化和生理活动，并结合温度和湿度的调节， 延长贮藏期。 冷藏法的原理： 冷藏法的原理：

　　！影响果蔬耐贮性和抗病性的四个生理活动 1、呼吸作用 2、果蔬的后熟与衰老 3、果蔬水分的蒸发作用 4、休眠与发芽

　　（一）果蔬的成熟度与采收 1、水果成熟的三个阶段： ① 采收成熟度：母株不再向果实输送养分 采收成熟度：母株不再向果实输送养分 ② 加工成熟度：化学成分和营养价值上也 加工成熟度：化学成分和营养价值上也 达到最高点 ③ 生理成熟度：过熟 生理成熟度：过熟

　　果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体 生长发育的最后阶段，开始发生一系列不 可逆的变化米乐M6官网登录入口，最终导致细胞崩溃及整个器 官死亡的过程。

　　采收前，果蔬蒸发丧失的水分由根系从土壤中得到补偿， 采收后，由于水分不断蒸发，果蔬发生萎缩现象，光泽消 退，失去新鲜感，这就是蒸发脱水的结果。 一系列的不良影响： 一系列的不良影响： 失重和失鲜：自然损耗（水分和干物质）食用品质降低 1、失重和失鲜：自然损耗（水分和干物质）食用品质降低 2、破坏正常的代谢过程： 破坏正常的代谢过程：

　　1、果蔬气调保鲜的基本原理和技术特点 气调贮藏：通过改善食品包装内的气体组成，使食 气调贮藏：通过改善食品包装内的气体组成，使食 品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏 期的技术。 基本原理：通过各种调节方式，改变环境气体组成， 维持果蔬于缓慢且正常的生命活动，从而延缓耐贮性 维持果蔬于缓慢且正常的生命活动，从而延缓耐贮性 和抗病性的衰变，达到延长保鲜期的目的。 气调技术的核心：将环境中的气体调节成与正常空 气相比，具有低氧气浓度和高二氧化碳含量的气体， 配合适当的温度、湿度控制来达到果蔬的保鲜。

　　5、气调系统 (1) 气调冷藏库贮藏法 以冷藏库做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬 冷藏库做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬 贮存，投资较大。 (2) 薄膜封闭气调法 用薄膜代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械 薄膜代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械 冷藏库内，使用方便，成本较低，还可在运输中应用。 薄膜气调包装系统模式中同时存在着两种过程：一是 产品新陈代谢的呼吸过程吸收氧气，放出二氧化碳、乙烯 等；二是包装内气体透过薄膜与大气的交换过程。这两个 过程使薄膜气调系统成为一个动态系统。