果蔬贮藏保鲜概论

　　科技论坛2016年04期︱403︱果蔬贮藏保鲜概论王永青重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800摘要：果蔬属于市场上的快消品，其新鲜是保证经济价值的重要前提。本文主要分析果蔬保鲜的重要意义，阐述果蔬保鲜技术发展历程，针对影响果蔬保鲜的几点因素进行深探讨，最终提出果蔬保鲜的相关建议和工艺，以全面保证果蔬的新鲜，能达到预期理想的市面价值。关键词：果蔬储藏；保鲜技术；相关因素中图分类号：S609+.3文献标识码：B文章编号：1006-8465（2016）04-0403-021果蔬贮藏保鲜的重要意义果蔬等农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”，发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，日本大于70％。产后产值与采收时自然产值比，美国为3．7：1，日本为2．2：l，而我国仅为0．38：1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25％--30％，而美国只有1．7％--5．0%。可见在我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入WTO后，果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗农产品之一，因此应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。2果蔬贮藏保鲜技术的发展现代果蔬贮藏保鲜技术起源于19世纪，到目前已经经历了三次。现代制冷之父澳大利亚的詹姆斯·哈里森1851年在澳大利亚维多利亚州季隆市设计并制造了世界上第一台制冷压缩机及其辅助设备，并用于果蔬保鲜，被认为是果蔬保鲜史上的第一次。制冷设备的应用真正摆脱了利用自然冷源保鲜果蔬造成的季节性和地区性的限制，大大提高了贮藏温度控制的精确性，这就扩大了低温保鲜果蔬的地理和季节应用范围，大大改善了果蔬保鲜质量，并延长了贮藏期限，随之在商业上得到大量地应用。进入20世纪以后，工业化国家已广泛应用大型机械式冷库贮藏梨、苹果等农产品。我国是世界果蔬产量的第一大国。蔬菜产量4．4亿吨，水果产量已逾6千万吨，两者相加已超过粮食总产量。但是我国每年的果蔬产品由于贮藏设施、技术及管理方面的因素，导致的损耗率在30％以上，这些损失浪费了果蔬生产和流通中的大量人力和物力。经过二十多年来的研究和攻关，我国在果蔬贮藏场所及设施、采后生理及保鲜技术、加工等方面，已取得了较大的进展和突破，并获得了许多研究成果，但目前的果蔬贮运保鲜及加工技术还远远满足不了果蔬生产发展的需要，同发达国家相比尚有较大的差距。我国大部分果蔬基本是“季产季销”、“地产地销”，“贮不进，运不出”已成为“卖果难”、“卖菜难”的主要症结之一。大力发展果蔬贮藏保鲜技术已势在必行。果蔬贮藏保鲜传统方式有：盐腌、熏烤、蒸煮、酸渍等。在科学技术进步的今天，果蔬贮藏保鲜技术发展呈多样化，目前国内外普遍采用的成熟的果蔬贮藏技术可以分为如下八大类：一是低温贮藏保鲜技术、二是气调贮藏保鲜技术、三是低压贮藏保鲜技术、四是辐射贮藏保鲜技术、五是高压电场贮藏保鲜技术、六是涂膜贮藏保鲜技术、七是化学贮藏保鲜技术、八是天然保鲜剂贮藏保鲜技术。3果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化果蔬中所含的化学成分可分为两部分：即水和固形物。（1）水分：大多数果蔬组织中水分占80%～90%以上，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后，水分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。（2）无机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如：锰、锌、钼、硼等。（3）维生素：如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等。（4）碳水化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化，如青豌豆采后存放在高温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣。（5）有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等米乐M6官网。（6）色素物质：如叶绿素、类胡萝卜素（包括：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素等。（7）单宁物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发生。（8）芳香物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用，减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。（9）含氮化合物：主要是蛋白质、氨基酸等。（10）糖苷类：糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基。（11）酶：如氧化还原酶、果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶、合磷酸化酶等。4果蔬贮藏保鲜的基本原理（1）贮藏保鲜的概念。保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的就是贮藏保鲜。（2）贮藏保鲜的内因与外因。果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础，贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰，对于某一特定品种而言，无论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。（3）贮藏保鲜的基本原理。水果和蔬菜采后仍然是，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期，有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质，最终实现保持果蔬的鲜度和品质。5果蔬气调冷藏的工艺技术5.1贮前准备。（1）对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查：入贮前应着手做好贮前的准备工作，检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作，发现故障及时修理。并且在入贮前3天，开启制冷系统对库房进行梯度降温，达到贮藏要求的温度。（2）库房的消毒灭菌：库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素，库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味，入贮前应进行彻底灭菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐烂。（3）最适采收期的确定：把握好果蔬的成熟度和最适采收期的 确定，对果蔬贮藏是至关重要的。必须严格要求，采收过早或过迟， 都会对果蔬贮藏不利。采收过早，不仅果蔬的大小和重量达不到标 准，而且风味、品质和色泽也不好。采收过晚，果蔬已经成熟衰老， 不耐贮藏和运输。果蔬最适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途 和果蔬本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬 应适当早采，对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃 变前采收。采收期的确定方法，可采用感观测定、物理测定、化学 测定，以及根据日历气象与果蔬生长发育的关系综合判断。 （4）预冷：收购来的原料，应及时预冷。预冷的目的是迅速除 去田间热，使其急速降温，冷却到适宜的温度，以有效地抑制 微生物的生长，抑制酶活性和呼吸强度，减少产品的失水和乙烯的 释放。预冷可用专门的预冷车间或冷库，但预冷必须有计划地进行， （下转第 405 页） 科技论坛 2016 年 04 期︱405︱ 及由当前负荷减负荷至停炉的自动控制。 华能海门电厂成为国内在 1000MW 机组中首个投入机组自启停 控制系统的电厂 [9] 。APS 采用断点方式进行机组自启停控制，实现从 机组启动准备到带 500MW 负荷，以及由当前负荷减负荷至停炉的自 动控制。 此外，三河电厂 [10] 、沙角 C 厂 [14] 、华能大连电厂、上海外高桥 电厂等成套引进的机组均设计了机组自启停功能，且发挥了较好的 作用。 6 结束语 APS 是实现机组启动和停止过程自动化的系统。APS 的投入可规 范机组启停过程中的操作，减少误操作的机会，减轻操作员的工作 强度，提高机组的自动化水平和安全性。APS 对控制逻辑提出了更 高要求，不仅要实现设备的顺序启动，还要能使MCS 系统自动投入、 自动设置设定值等，使机组平稳启动。目前，在国内成套引进的机 组上，机组自启停功能应用情况较好。近年来，部分国产机组也实 现了机组自启停功能。 参考文献： [1]谢健育.700MW机组自启停系统(APS)设计特点及应用[J].内蒙古 电力技术,2001,19(2):10-11. 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