第五章果蔬汁饮料

　　第五章果蔬汁饮料第一节果蔬汁概述功用型果汁饮料〔高纤维饮料、抗辐射饮料、富碘〔硒〕果汁饮料、花卉饮料〕；市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产品的市场份额还在不时添加。果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化消费。果蔬汁的加工消费以果汁消费为主，蔬菜汁的消费量不大，但是随着消费者的看法转变，蔬菜汁的销量逐年增长。其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年往日本蔬菜汁的消费和销售开展迅速。〔1〕1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的消费量很少，简直接近于零；〔3〕1990年至今，减速开展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且少量出口创汇。一、果蔬汁饮料的开展趋向及现状目前全球果汁市场主要集中在美国、德国、日本等国度，统计数字说明，美国人年均消费果汁为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量达7公升，而我国人均年消费量仅1公升，国际果汁市场的增长空间很大。我国水果、蔬菜资源丰厚，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。丰厚的水果蔬菜资源为果蔬汁加工提供了原料保证。随着人们对安康和时兴的追求，作为自然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费者的首选，中国果汁饮料市场潜力庞大。11、国外、国外增长率：50%，市场占有率：45%一、果蔬汁饮料的开展趋向及现状一、果蔬汁饮料的开展趋向及现状22、国际、国际近年来，我国果汁饮料市场呈高速开展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里近年来，我国果汁饮料市场呈高速开展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，因此，安康美味成为果汁吸引消费者富含身体必需的维生素和微量元素，因此，安康美味成为果汁吸引消费者的主因。的主因。20202020年年11--1111月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计完成月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计完成工业总产值工业总产值3939，，643643，，215215，，000000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了34.45%34.45%；累计完成；累计完成产品销售支出产品销售支出3838，，091091，，376376，，000000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了36.22%36.22%；累计完；累计完成利润总额成利润总额22，，756756，，202202，，000000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了29.40%29.40%。。我国果汁饮料竞争日趋剧烈，市场上存在三股竞争力气：一支是背景我国果汁饮料竞争日趋剧烈，市场上存在三股竞争力气：一支是背景的企业一致和康徒弟，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈的企业一致和康徒弟，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国际知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。哈等国际知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、一致鲜橙多、美汁源果粒橙、目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、一致鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。酷儿、露露等众多一线饮料品牌。一、果蔬汁饮料的开展趋向及现状一、果蔬汁饮料的开展趋向及现状22、国际、国际市场研讨显示我国饮料工业是革新开放以后开展起来的新市场研讨显示我国饮料工业是革新开放以后开展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来开展十分迅速。兴行业，起步较晚，但近些年来开展十分迅速。在我国，消费果汁的厂家大大小小约有在我国，消费果汁的厂家大大小小约有60006000家，目前具有家，目前具有一定规模的饮料企业有一定规模的饮料企业有10001000多家，拥有职工多家，拥有职工2020万余人，年万余人，年销售支出销售支出600600多亿元，年创利税多亿元，年创利税6060多亿元。多亿元。全国饮料总产量坚持继续动摇增长，全国饮料总产量坚持继续动摇增长，19801980年年产缺乏年年产缺乏3030万万吨，19901990年猛增到年猛增到330330万吨，到万吨，到20002000年为年为14901490万吨，万吨，2020年年增长增长5050多倍，平均年增长速度为多倍，平均年增长速度为2121..88%%。进入新世纪的。进入新世纪的20212021年达年达52005200万吨，继续坚持两位数以上的增长速度，是万吨，继续坚持两位数以上的增长速度，是食品工业中开展最快的行业之一。食品工业中开展最快的行业之一。一、果蔬汁饮料的开展趋向及现状一、果蔬汁饮料的开展趋向及现状22、国际、国际1)、加工比例低；、加工比例低；2)、人均消费低；、人均消费低；3)、出口远大于出口；、出口远大于出口；4)、国际的大型企业少，且、国际的大型企业少，且大局部是合资企业；大局部是合资企业；5)、蔬菜汁现状不容失望。、蔬菜汁现状不容失望。高浓度果汁低浓度果汁以一致鲜橙多、康徒弟每日C、可口可乐美汁源果粒橙为代表由于口味好，中国消费者对低浓度果汁的偏好较高最近3年，低浓度果汁市场占有率在60%左右汇源是高浓度果汁的代表品牌，其次是一些区域品牌目前市场的占有率远低于低浓度果汁，近几年还有进一步下滑的趋向混合果汁在消费者心目中主要以补充维生素的安康饮品市场占有率在低浓度果汁和高浓度果汁之下，市场占有率没有大的动市场竞争十分剧烈，一致与康徒弟为指导品牌产品种类单一，不过口味、规格以及包装，但是橙味饮料的占有率远远高于其基本上没有市场竞争，养生堂的农夫果园垄断了市场产品种类相对单一，主要是果蔬汁低浓度果汁低浓度果汁混合果汁混合果汁市场竞争水平普通，汇源是其中的指导品产品品类相对单一，价钱相对较高高浓度果汁高浓度果汁果汁饮料市场竞争格式——1系代表企业一致和康徒弟，其主要特点为产品线比拟长，以包装的创新和口味取胜汇源、娃哈哈mile米乐m6、养生堂等国际知名企业，在渠道上具有优势外乡系两可乐巨头斥巨资进入中国果汁饮料市场，比如可口可乐的美之得了庞大的成功，并且积极收买汇源。国际巨头果汁饮料市场竞争格式——2低浓度果汁低浓度果汁混合果汁混合果汁纯果汁纯果汁•汇源果汁、茹梦、大湖等•农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果绚丽•一致鲜橙多，康徒弟每日C、第一节果蔬汁概述狭义：指自然汁，即原果汁、原菜汁〔保健食品和功用食品〕。狭义：包括经分配、加工的各种果汁、菜汁饮料〔嗜好性饮料〕。以优质新颖水果、蔬菜为原料，经预处置后，采用压榨或方法取得的汁液称为果蔬汁。也称为液体果蔬。以果蔬汁为基料，再参与水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂分配而成的饮料称为果蔬汁饮料。果汁饮料的分类果汁饮料主要分 为三类 100％果汁 混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30％左右 低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％ a)、采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)、采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去参与的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含 c)、在稀释果汁中参与果汁稀释时失掉的自然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 a)、采用打浆工艺将水果或水果的可食局部加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含 b)在稀释果浆中参与果浆在稀释时失掉的自然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制 3.2.2.3稀释果汁 采用物理方法从果汁中除去一定比例的自然水分制成具有果汁应有特征的制品。 3.2.2.4稀释果浆 用物理方法从果浆中除去一定比例的自然水分制成具有果浆应有特征的制品。 3.2.2.5果肉饮料 在果浆(或稀释果浆)中参与水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m／V)，用高酸、汁少肉多或风味剧 烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m／ 3.2.2.7果粒果汁饮料 在果汁(或稀释果汁)中参与水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量 不低于10%(m／V)；果粒含量不低于5%(m／V)。 3.2.2.8水果饮料浓浆 含糖量较高、稀释前方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m／V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓 3.2.2.9水果饮料 在果汁(或稀释果汁)中参与水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m／V)，如桔子饮料、 菠萝饮料、苹果饮料等 3.3蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 3.3.1定义 用新颖或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制 成的制品。 3.3.2种类 3.3.2.1蔬菜汁 在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中参与食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。 3.3.2.2蔬菜汁饮料 在蔬菜汁中参与水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬 菜汁饮 3.3.2.3复合果蔬汁 3.3.2.4发酵蔬菜汁饮料 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中参与水、食盐、糖液等调制而成的制品。 3.3.2.5食用菌饮料 a)、在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中参与水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 b)、选用无毒可食用的培育基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成 第二节果蔬汁与饮料果蔬汁消费工艺流